颱風季節蔬菜價格可能居高不下，下列何者無益於成本控制？

本題觀念

颱風季節蔬菜供應不穩定，尤其葉菜類（如小白菜、空心菜、青蔥等）最容易受到風雨影響而減產，導致價格大幅上漲，漲幅可達兩倍以上。團體膳食在面臨食材價格波動時，營養師應善用價格穩定的替代食材，例如根莖類蔬菜、冷凍蔬菜、菇類與海帶類，靈活調整菜單以維持品質並控制食材支出。

選項分析

• A：提高菜單中葉菜類食材比例 葉菜類在颱風季節價格飆漲最為劇烈，此時若反而提高葉菜類食材比例，等於大幅增加採購成本，完全無法達到成本控制的目的。這是典型的「反向操作」，越漲越多用，成本只會更高，對成本控制毫無助益。

• B：調整菜單，將原本的蔥花炒蛋換成洋蔥炒蛋 青蔥屬於葉菜類，颱風季節價格大幅波動；洋蔥屬於根莖類蔬菜，價格穩定且耐儲存。將蔥花換成洋蔥是以低價穩定食材替代高價波動食材的實際做法，能有效降低食材成本。

• C：使用冷凍三色豆代替新鮮蔬菜 冷凍蔬菜的價格不受天候影響，供應穩定，在許多情況下比新鮮蔬菜更為經濟。颱風季節以冷凍三色豆取代價格飆漲的新鮮蔬菜，是團膳常見且有效的成本控制策略。

• D：增加菜單中根莖類食材比例 根莖類蔬菜（如胡蘿蔔、馬鈴薯、地瓜等）耐儲存、供應穩定，颱風季價格波動遠小於葉菜類。增加根莖類食材比例可以有效分散漲價風險，是實務上常用的因應策略。

答案解析

答案為 A。颱風季葉菜類價格飆漲，提高葉菜類比例只會增加成本，與成本控制的目標完全背道而馳。營養師在面對天災造成的食材價格波動時，正確策略是減少高價波動食材的使用量，改用價格穩定的替代品。選項 B 以洋蔥取代青蔥、選項 C 改用冷凍蔬菜、選項 D 增加根莖類比例，都是實務中有效的成本控制方法。

核心知識點

• 颱風季節葉菜類價格波動最大，是團膳成本控制的首要管理重點
• 價格穩定的替代食材包括：根莖類（胡蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯）、冷凍蔬菜、菇類、海帶類
• 團膳成本控制的關鍵在於靈活調整菜單，以低價穩定食材取代高價波動食材
• 洋蔥屬根莖類（價格穩定），青蔥屬葉菜類（價格波動大），兩者在成本控制上的角色截然不同

參考資料

• 颱風天葉菜類被搶光！營養師曝4類食材可取代（https://health.ltn.com.tw/article/breakingnews/4818119）
• 颱風來襲菜價漲！專家開經濟食材清單（https://health.tvbs.com.tw/nutrition/341750）
• 豪大雨菜價上漲？營養師推薦6平價替代食材（https://health.gvm.com.tw/article/123468）
• Frozen vegetables - Wikipedia（https://en.wikipedia.org/wiki/Frozen_vegetables）