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115年:營養團膳(2)

有關學校午餐供應，對於運輸配膳應注意事項，下列敘述何者正確？

A學校午餐廚房將午餐菜餚作好之後，可由工作人員或學生組成午餐服務工作隊抬餐到各班
B中央廚房作好餐點以運輸車配送到各校時，如有區隔，即可同時載運未烹調食材
C如為中央廚房配送餐點至學校，運輸車輛應以100 ppm次氯酸鈉消毒
D餐點熱藏溫度應保持在攝氏55度以上

詳細解析

本題觀念

學校午餐的運輸與配膳是團膳管理中確保食品安全的關鍵環節。從廚房到學生用餐之間，每一步都有明確的衛生規範，包括配膳方式、運輸車輛管理、消毒濃度與溫度控制等。本題涉及學校午餐工作手冊、食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則的相關規定，考生需熟悉各項數字標準與作業流程的正確內容。

選項分析

A 學校午餐廚房將午餐菜餚作好之後，可由工作人員或學生組成午餐服務工作隊抬餐到各班：這是台灣學校午餐供應的標準做法。各縣市學校午餐工作手冊明確規定，學校應指定人員擔任抬餐指導人員，指導學生依序排隊抬餐，每個餐桶由兩位學生一起抬，並應配戴防滑手套防止燙傷。此敘述正確。

B 中央廚房作好餐點以運輸車配送到各校時，如有區隔，即可同時載運未烹調食材：中央廚房配送餐點之運輸車輛應設置專用，不得同時運送生鮮食材或其他物料。即使車內有區隔，也不可同時載運未烹調食材，以避免交叉污染。選項所述「如有區隔即可」與法規要求相違。此敘述錯誤。

C 如為中央廚房配送餐點至學校，運輸車輛應以 100 ppm 次氯酸鈉消毒：運輸車輛的消毒標準濃度為 200 ppm 次氯酸鈉，而非 100 ppm。車內四周應全面噴灑，並於運輸前徹底消毒。選項的濃度數值錯誤。此敘述錯誤。

D 餐點熱藏溫度應保持在攝氏 55 度以上：餐點熱藏溫度應保持在攝氏 60 度以上，而非 55 度。食品安全規範中，7-60°C 為危險溫度帶（temperature danger zone），細菌在此範圍內會快速繁殖，熱藏食品中心溫度須維持在 60°C 以上才安全。此敘述錯誤。

答案解析

答案為 A。學校午餐由工作人員或學生組成服務工作隊抬餐到各班，是行之有年的標準配膳模式，各縣市工作手冊均有規範。其餘三個選項分別在運輸規定、消毒濃度與溫度標準上存在數字或觀念錯誤：運輸車不可同時載未烹調食材（即使有區隔）、消毒濃度應為 200 ppm（非 100 ppm）、熱藏溫度應為 60°C 以上（非 55°C）。

核心知識點

  • 學校午餐配膳可由工作人員或學生服務隊抬餐，需有指導人員並配戴防滑手套
  • 中央廚房運輸車應專用，不得同時載運未烹調食材（即使有區隔也不行）
  • 運輸車消毒：200 ppm 次氯酸鈉，車內四周全面噴灑
  • 熱藏溫度 ≥ 60°C；危險溫度帶為 7-60°C

參考資料

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