有關學校供餐食品中毒，下列敘述何者錯誤？

本題觀念

學校供餐安全是營養師的核心專業之一，本題考的是食品中毒的成因、預防措施與發生時的標準處置流程。最關鍵的考點在於學校午餐「留樣」的冷藏保存時間規定：依教育部及衛福部食藥署公告，學校午餐留樣食品應標示日期及餐次、分開封裝，並冷藏保存至少48小時以備查驗，而非選項C所述的24小時。保存時間足夠長，才能確保在發生疑似中毒事件後，衛生單位有時間前往學校採樣並送驗。

選項分析

A. 食品中毒可能因烹調加熱不足所造成 正確。衛福部食藥署列出「冷藏或加熱處理不足」為常見食品中毒原因之一。預防食品中毒的五要原則強調「要徹底加熱」，食品中心溫度須超過70°C才能有效消滅致病菌，烹調加熱不足確實會讓細菌存活而導致中毒。

B. 食品中毒可能因廚工衛生習慣不良造成 正確。「烹調人員衛生習慣不良」也是常見食品中毒主因。五要原則首條即為「要洗手」：調理前後應徹底洗淨雙手，有傷口應包紮，未落實手部衛生會增加交叉污染風險。

C. 學校午餐平日應留樣且冷藏至少保留24小時 ❌ 錯誤。依教育部「直轄市縣（市）政府及所屬國民小學及國民中學辦理學校午餐應行注意事項」，學校午餐留樣應冷藏保存至少48小時，而非24小時。本選項將保存時數少寫一半，是本題的錯誤敘述。

D. 疑似食品中毒時應保留食餘、嘔吐物和排泄物於冷藏室供衛生單位檢驗 正確。衛福部食藥署「疑似食品中毒事件處理及採樣操作手冊」規定，疑似中毒時應將剩餘食品密封並留存於低溫冷藏（不可冷凍），儘速通報衛生單位。判定中毒須從食餘與人體檢體中分離出相同病因物質。

答案解析

答案為 C。選項C稱午餐留樣冷藏「至少保留24小時」，但法規正確規定為「至少保留48小時」。留樣48小時的設計是為了讓衛生單位在接獲通報後有充分時間到校採樣、送驗並判定中毒原因；若僅保留24小時，檢體可能在調查程序尚未完成前就已丟棄。其餘三個選項（加熱不足、廚工衛生不良、保留食餘與人體檢體供檢驗）均為正確的食品安全觀念。

核心知識點

• 學校午餐留樣規定：標示日期及餐次、分開封裝、冷藏保存至少48小時
• 常見食品中毒原因：加熱不足、生熟食交叉污染、烹調人員衛生不良、室溫放置過久
• 預防五要原則：要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要徹底加熱、要注意保存溫度
• 疑似中毒處理：保留食餘與人體檢體密封冷藏、儘速通報衛生單位進行採檢

參考資料

• 教育部主管法規共用系統：直轄市縣（市）政府及所屬國民小學及國民中學辦理學校午餐應行注意事項
• 衛福部食藥署：食品中毒常見問與答
• 衛福部食藥署：疑似食品中毒事件處理及採樣操作手冊
• 衛生福利部：遵守五要原則，預防食品中毒