員工餐廳其食物成本中新鮮材料占80%，若食物成本占售價的40%，當售價100元時，新鮮食材預算為多少元？

本題觀念

團體膳食的成本管理中，食物成本通常會依「成本結構」進一步細分。本題涉及兩層比例的計算：第一層是食物成本佔售價的比例（食物成本率），第二層是新鮮材料佔食物成本的比例。解題時要按層次逐步計算，先從售價算出食物總成本，再從食物總成本算出新鮮食材的預算金額。這類題型在營養師國考中屬於基本的成本分析應用，考的是考生對成本結構層級的理解與計算能力。

選項分析

A. 40 不正確。40 元是食物總成本（售價 100 元 x 食物成本率 40% = 40 元），但題目問的是「新鮮食材」預算，不是食物總成本。食物成本中還包含乾貨、調味料、油品等非新鮮材料，所以新鮮食材預算必定低於食物總成本。這是最常見的陷阱，考生容易只算到第一層就選答。

B. 36 不正確。此數字無法由題目所給條件正確推導出來。若用 100 x 0.40 x 0.90 可得 36，但題目明確指出新鮮材料占食物成本的 80%，不是 90%。

C. 32 正確答案。計算過程如下：

• 第一步：食物成本 = 售價 x 食物成本率 = 100 x 40% = 40 元
• 第二步：新鮮食材預算 = 食物成本 x 新鮮材料占比 = 40 x 80% = 32 元

D. 28 不正確。此數字可能來自 100 x 0.40 x 0.70 = 28，但題目給的新鮮材料比例是 80%，不是 70%。讀題時務必仔細對應每個數據。

答案解析

本題答案為 C。整道題的關鍵在於認清兩層比例關係：食物成本率（40%）是食物成本佔售價的比例；新鮮材料占比（80%）是新鮮材料佔食物成本的比例。兩者是「乘法關係」，不是加減法。所以新鮮食材佔售價的實際比例為 40% x 80% = 32%，當售價 100 元時，新鮮食材預算就是 32 元。在員工餐廳的實務管理中，清楚區分食物總成本與各類食材的細項預算，有助於精確控管採購支出與維持餐食品質。

核心知識點

• 食物成本率 = 食物成本 / 售價 x 100%
• 食物成本可再細分為新鮮材料（蔬菜、肉類、海鮮等）與非鮮材料（乾貨、調味料、油品等）
• 多層比例計算：用乘法逐層推算，不可把不同層的百分比直接加減
• 團膳成本管理中，掌握各類食材的預算占比是控管品質與成本的基本功
• 選項 A（40 元）是常見陷阱，只算到食物總成本就停下，漏乘新鮮材料占比

參考資料

• 團體膳食成本計算方法 - https://blog.sina.com.cn/s/blog_60734f0f0100dpql.html
• 餐飲食材成本分析 - https://aics.advantech.com/zh/blogpage/ingredient-cost
• Cost of Goods Sold - https://en.wikipedia.org/wiki/Cost_of_Goods_Sold