最常見污染牛肉漢堡，引起胃腸道感染之細菌為何？

本題觀念：

本題考查食源性致病菌與特定食物的典型關聯性。核心概念是了解腸道出血性大腸桿菌 (EHEC)，特別是 O157:H7 血清型，是如何透過絞肉（ground beef）製品傳播並引起人類疾病。

選項分析

• (A) Streptococcus pyogenes (化膿性鏈球菌/A群鏈球菌)：

  • 分析：主要引起咽喉炎（Strep throat）、猩紅熱或皮膚感染。
  • 傳播途徑：雖然偶爾會因食品處理人員帶菌而汙染食物（如沙拉、三明治），造成食源性咽炎爆發，但它不是牛肉本身最常見的固有汙染源，也非漢堡肉相關腸胃炎的主要病因。

• (B) Escherichia coli O157:H7 (大腸桿菌 O157:H7)：

  • 分析：這是正確答案。
  • 關聯性：牛隻的腸道是此菌的天然儲存宿主。在屠宰過程中，牛肉表面可能被糞便汙染。當牛肉被絞碎製成漢堡排（ground beef）時，表面的細菌會被混入肉排內部。若烹煮時中心溫度未達殺菌標準（未全熟），細菌便會存活並感染人體。
  • 疾病特徵：此菌被稱為「漢堡病」（Hamburger disease），會產生類志賀氏毒素（Shiga-like toxin），引起出血性結腸炎（Bloody diarrhea）及嚴重併發症——溶血性尿毒症候群（HUS）。

• (C) Vibrio cholerae (霍亂弧菌)：

  • 分析：主要引起霍亂。
  • 傳播途徑：通常與受汙染的水源或海鮮（特別是甲殼類、生蠔）有關，與牛肉漢堡無直接流行病學關聯。

• (D) Enterococcus faecalis (糞腸球菌)：

  • 分析：屬於人類與動物腸道的正常菌叢。
  • 傳播途徑：雖可作為糞便汙染的指標菌，且在院內感染（如尿路感染、心內膜炎）中很重要，但它極少作為「原發性致病菌」引起像 E. coli O157:H7 那樣大規模的漢堡肉食物中毒爆發。

答案解析

答案：(B) Escherichia coli O157:H7

解析： 牛肉漢堡（Hamburger patties）是由絞肉製成，這使得原本只存在於肉品表面的細菌被攪拌進內部。相比於牛排只需煎熟表面，漢堡排必須烹調至全熟（中心溫度至少 71°C/160°F）才能殺死內部的細菌。E. coli O157:H7 是腸道出血性大腸桿菌（EHEC）中最具代表性的血清型，歷史上多次發生因食用未煮熟漢堡肉而導致的嚴重疫情（如 1993 年美國 Jack in the Box 事件），因此這類感染常被稱為「漢堡病」。

核心知識點

考生應掌握以下 E. coli O157:H7 的關鍵特徵，這也是醫檢師國考微生物學的重點：

1. 分類：腸道出血性大腸桿菌 (EHEC / STEC)。
2. 生化特性：無法發酵山梨醇 (Sorbitol non-fermenting)，這點與一般大腸桿菌不同，是實驗室鑑別的重要依據（使用 SMAC agar 培養基，菌落呈現無色）。
3. 致病因子：產生 Shiga toxin (Verotoxin)，破壞腸黏膜及血管內皮細胞。
4. 臨床症狀：嚴重腹部絞痛、出血性腹瀉（初期無發燒或輕微發燒）。
5. 嚴重併發症：溶血性尿毒症候群 (HUS)，特徵為溶血性貧血、血小板低下、急性腎衰竭，兒童風險最高。

參考資料

1. Ground Beef and Food Safety - USDA
2. E. coli O157:H7 and HUS - CDC
3. Escherichia coli O157:H7 in Ground Beef - NCBI