115年:營養團膳(1)
下列何者不是電磁爐用於食物調理作業之特性？
A可提高工作人員作業舒適性
B爐台表面較易維持清潔
C廚房換氣通風需求較小
D加熱速度慢
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是**電磁爐（Induction Cooker/Hob）**在食品調理作業中的特性與應用，特別是與傳統燃氣爐（Gas Stove）相比的優缺點。電磁爐利用電磁感應原理（Electromagnetic Induction），使導磁性鍋具直接發熱，具有高熱效率與無明火的特點。
選項分析
- A. 可提高工作人員作業舒適性 (正確特性)
- 電磁爐不產生明火，且熱能直接在鍋底產生，散失到環境中的熱量極少（熱效率約 90%）。相比燃氣爐大量廢熱擴散導致廚房高溫，電磁爐能顯著降低廚房環境溫度，減少工作人員的熱壓力（Heat Stress），提高作業舒適度。
- B. 爐台表面較易維持清潔 (正確特性)
- 電磁爐表面通常為平整的陶瓷玻璃（Ceramic Glass），無燃氣爐的爐架、火嘴等複雜結構。此外，因為爐面本身不直接發熱（或僅受鍋底餘熱傳導），溢出的食物不易焦結在爐面上，因此清潔維護相對容易。
- C. 廚房換氣通風需求較小 (正確特性)
- 電磁爐運作時不涉及燃燒過程，因此不會產生燃燒廢氣（如一氧化碳 CO、二氧化碳 CO2、氮氧化物 NOx 等）。雖然烹飪過程仍會產生油煙與水蒸氣，但整體換氣與移除廢熱的通風負荷（Ventilation Load）遠低於燃氣設備。
- D. 加熱速度慢 (錯誤特性，為本題答案)
- 電磁爐的加熱原理是磁場直接穿透鍋底產生渦電流（Eddy Currents）發熱，無須經過熱傳導介質（如空氣或爐架），熱反應極快。商用電磁爐的加熱速度通常快於傳統燃氣爐，煮沸水的速度可比燃氣爐快 50% 以上。因此，「加熱速度慢」並非其特性。
答案解析
正確答案為 D。 電磁爐的核心優勢之一即為加熱速度快且熱效率高。傳統燃氣爐的熱效率約為 40-50%，大量熱能散失；而電磁爐熱效率可達 85-90% 以上，升溫極快。因此選項 D 描述與事實相反。
核心知識點
考生應掌握**電磁感應加熱（Induction Heating）**的五大核心特性，常考於餐飲衛生與廚房管理：
- 高效率與快速：熱效率高（~90%），加熱反應速度快。
- 安全性：無明火，減少火災與氣爆風險，無一氧化碳中毒風險。
- 環境衛生：表面平整易清潔，不產生燃燒廢氣，減少油煙焦結。
- 作業環境：降低廚房溫度與噪音，改善人員舒適度，減少空調通風負荷。
- 鍋具限制：必須使用導磁性材質鍋具（如鐵鍋、磁性不鏽鋼），鋁鍋或銅鍋無法直接使用。