選購廚房設備與用品應考慮的因素，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗 團體膳食管理 (Food Service Management) 中關於「設備選購原則」以及 食品衛生安全 (Food Safety) 中對於「食品用洗潔劑」的規範認知。核心觀念在於區分工業用與食品用化學物質的安全性差異，以及廚房設備選購時對效率、安全與維護的考量。

選項分析

• A. 具省力與增加產能的器具 (正確)

  • 分析：在團體膳食或商業廚房中，處理的食材量大且時間緊迫。選購設備的首要目標之一就是提高生產效率（Productivity）並減輕工作人員的體力負擔（Labor-saving）。例如選擇自動切菜機、大型洗碗機或旋風烤箱，都能大幅縮短製備時間並提升產能。
  • 結論：此為應考慮的正確因素。

• B. 具有符合人體工學的設計 (正確)

  • 分析：廚房工作屬於高勞動力密集的作業，長期重複性動作容易導致肌肉骨骼傷害。符合人體工學 (Ergonomics) 的設計（如工作檯高度適中、握把舒適、設備操作介面友善）能降低人員疲勞、預防職業傷害，並間接提升工作效率。
  • 結論：此為應考慮的正確因素。

• C. 廠商提供維修與售後服務 (正確)

  • 分析：商業廚房設備價格高昂且使用頻率極高，設備故障會直接造成供餐中斷的營運風險。因此，廠商的信譽、是否提供快速的維修服務 (Maintenance) 及完善的售後保固 (After-sales service)，是採購時極為關鍵的評估指標。
  • 結論：此為應考慮的正確因素。

• D. 清潔劑需符合工業級標準 (錯誤)

  • 分析：這是本題的錯誤選項。在食品作業場所，接觸食品的設備、器具、容器所使用的清潔劑，必須符合衛生福利部頒布的**「食品用洗潔劑衛生標準」**。
    • 工業級 (Industrial Grade)：通常指用於重工業、機械清洗的強效化學品，可能含有高濃度的重金屬、砷、甲醇或特定的界面活性劑（如壬基苯酚類），這些成分若殘留於廚房設備並接觸食物，將對人體健康造成嚴重危害。
    • 食品級/食品用 (Food Grade)：必須通過嚴格的衛生標準檢驗（如砷含量 < 0.05 ppm、重金屬 < 1 ppm、甲醇 < 1 mg/mL 等），確保無毒且適合用於食品接觸面。
  • 結論：廚房清潔劑應選用「食品用洗潔劑」，絕不可使用「工業級標準」產品。

答案解析

正確答案：D

廚房設備與用品的選購需兼顧「效率」、「人員安全（人體工學）」與「營運維護（售後服務）」。然而在化學品的選擇上，與食品接觸或可能間接接觸食品的清潔劑，必須嚴格遵守食品安全衛生管理法的規範，使用符合**「食品用洗潔劑衛生標準」的產品。「工業級標準」**產品通常含有對人體有害的物質，嚴禁使用於食品製備環境，故選項 D 為錯誤的考慮因素。

核心知識點

考生應複習以下重點：

1. 食品用洗潔劑衛生標準：
   • 適用範圍：用於消毒或洗滌食品、食品器具、食品容器或包裝之物質。
   • 限制物質：砷、重金屬、甲醇、壬基苯酚類界面活性劑（Nonylphenol）、螢光增白劑（不得檢出）。
   • 區辨：廚房洗潔劑 ≠ 工業用洗潔劑。
2. 團體膳食設備選購原則：
   • 衛生性（易清洗、無死角、材質安全如 #304不鏽鋼）。
   • 功能性（省時省力、多功能）。
   • 經濟性（耐用、維修方便、能源效率）。
   • 安全性（符合人體工學、設有安全防護裝置）。

參考資料

1. 衛生福利部食品藥物管理署 - 食品用洗潔劑衛生標準
2. 114年專技高考營養師考試試題 - 團體膳食設計與管理