食用冰塊必須檢驗下列那 2 種微生物，以符合我國食品中微生物衛生標準之規定？

本題觀念：

本題考點為我國衛生福利部發布之《食品中微生物衛生標準》（自 2021 年 7 月 1 日起實施）中，針對「冷凍食品及冰類」類別下「食用冰塊」的規範。該標準將微生物檢測項目進行了更新，以更精確的指標菌取代舊有的檢驗項目。

選項分析

• A. 總生菌數、大腸桿菌：錯誤。在 2021 年修法前，食用冰塊確實常檢驗「生菌數（總生菌數）」與「大腸桿菌群」。然而，新版《食品中微生物衛生標準》已刪除食用冰塊的「生菌數」與「大腸桿菌群」檢驗，改為檢驗「腸桿菌科」。這是因為生菌數僅代表細菌總量，無法區分致病菌風險；而腸桿菌科（Enterobacteriaceae）涵蓋範圍比大腸桿菌群更廣，能更有效監測製程衛生與潛在污染。
• B. 腸桿菌科、沙門氏菌：正確。根據現行《食品中微生物衛生標準》，「食用冰塊」（第 5.1 項）之微生物限量規範為：
  1. 腸桿菌科 (Enterobacteriaceae)：限量為 $10$ CFU/mL (g)。
  2. 沙門氏菌 (Salmonella)：限量為 陰性（在 25g/mL 檢體中不得檢出）。
• C. 綠膿桿菌、金黃色葡萄球菌：錯誤。綠膿桿菌常是包裝飲用水的指標菌，但非食用冰塊的規範項目。金黃色葡萄球菌主要針對其他即食食品（如經人手處理之食品）。
• D. 金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌：錯誤。腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）主要規範對象為「生鮮即食水產品」，非冰塊。

答案解析

根據衛生福利部公告並自 2021 年 7 月 1 日實施之《食品中微生物衛生標準》，食用冰塊（屬於冷凍食品及冰類）必須檢驗的兩項微生物為腸桿菌科與沙門氏菌。因此正確答案為 (B)。

核心知識點

1. 法規變革：2021 年新版標準以「腸桿菌科」取代舊制的「大腸桿菌群」與「生菌數」作為衛生指標菌。
   • 原因：腸桿菌科包含沙門氏菌、大腸桿菌等與食源性疾病相關之細菌，且對熱抵抗力較低，能更敏感地反映食品製程中的衛生狀況（如殺菌是否完全、有無交叉污染）。
2. 食用冰塊檢驗標準：
   • 腸桿菌科：$10$ CFU/mL (g)（衛生指標，反映製程衛生）。
   • 沙門氏菌：陰性（致病菌，保障食用安全）。
3. 比較：
   • 包裝飲用水：主要檢驗大腸桿菌群、糞便性鏈球菌、綠膿桿菌。
   • 生鮮即食水產品：主要檢驗沙門氏菌、腸炎弧菌、單核球增多性李斯特菌。

參考資料

1. 衛生福利部 - 食品中微生物衛生標準
2. SGS - 食品中微生物衛生標準懶人包