115年:營養食安(1)
依據餐具清洗良好作業指引，下列何者不符合餐具洗滌作業中的有效殺菌槽條件？
A水溫 72℃且浸泡3 分鐘
B121℃乾熱 30 分鐘
C餘氯量 200 ppm氯液且浸泡 3 分鐘
D100℃以上蒸氣加熱 3 分鐘
詳細解析
本題觀念：
本題考點為《食品良好衛生規範準則》及《餐具清洗良好作業指引》中對於餐具有效殺菌的標準條件。這屬於食品衛生安全管理中的核心知識，特別是針對物理性（熱）與化學性（氯液）殺菌的「溫度」與「時間」規範。
選項分析
- A. 水溫 72℃且浸泡 3 分鐘 (錯誤)
- 依據法規與指引，熱水殺菌法的標準條件為：水溫應在 80℃以上，且加熱時間 2 分鐘以上。
- 選項中的 72℃ 未達法規要求的 80℃ 最低門檻，因此不符合有效殺菌條件。即便時間超過 2 分鐘，溫度不足仍無法確保殺菌效果。
- B. 121℃乾熱 30 分鐘 (正確)
- 乾熱殺菌法的標準條件為：溫度 110℃以上，加熱時間 30 分鐘以上。
- 選項 121℃ 高於標準的 110℃，時間 30 分鐘亦符合規定，故符合條件。
- C. 餘氯量 200 ppm氯液且浸泡 3 分鐘 (正確)
- 氯液殺菌法的標準條件為：餘氯量不得低於 200 ppm，浸入溶液中時間 2 分鐘以上。
- 選項濃度 200 ppm 與時間 3 分鐘均符合或優於最低標準，故符合條件。
- D. 100℃以上蒸氣加熱 3 分鐘 (正確)
- 蒸氣殺菌法的標準條件為：溫度 100℃以上 之蒸氣，加熱時間 2 分鐘以上（針對餐具）。
- 選項時間 3 分鐘超過最低要求的 2 分鐘，故符合條件。
答案解析
本題詢問「何者不符合」，正確答案為 (A)。 根據《食品良好衛生規範準則》及《餐具清洗良好作業指引》，有效殺菌槽（第三槽）若採用熱水殺菌，水溫必須維持在 80℃以上。72℃ 屬於溫度不足，無法達到法規認定的有效殺菌標準。
核心知識點
考生應背誦並掌握《食品良好衛生規範準則》中，餐飲業餐具殺菌的五大標準方法及其對應數據：
- 煮沸殺菌法：100℃ 沸水，餐具煮沸 1 分鐘以上（毛巾、抹布需 5 分鐘）。
- 蒸氣殺菌法：100℃ 蒸氣，餐具加熱 2 分鐘以上（毛巾、抹布需 10 分鐘）。
- 熱水殺菌法：80℃ 以上熱水，加熱 2 分鐘以上。
- 氯液殺菌法：餘氯量 200 ppm，浸泡 2 分鐘以上。
- 乾熱殺菌法：110℃ 以上乾熱，加熱 30 分鐘以上。