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115年:營養團膳(2)

有關菜單的評估，下列敘述何者錯誤？

A應考慮到設備、食材及員工數
B應考慮員工工作嗜好
C應規劃在餐食製備時間內完成
D應考慮菜餚味道及顏色

詳細解析

本題觀念

團體膳食的菜單評估是營養師核心工作之一，目的在確保菜單具有可行性與品質。評估時需從多個面向考量，包括現有設備的容量與功能、食材供應狀況、員工人數與技能水準、餐食製備時間限制，以及菜餚的色香味搭配等。菜單評估的核心原則是「以供膳目標為中心」，而非遷就員工的個人偏好。

選項分析

  • A：應考慮到設備、食材及員工數 設備容量與功能決定能使用的烹調方式，食材的供應狀況影響菜單的可執行性，員工數量則決定製備的人力能量。三者都是菜單評估中不可或缺的基本考量，此敘述正確。

  • B：應考慮員工工作嗜好 菜單評估應考慮員工的「技能水準」與「工作能力」，而非員工個人的「工作嗜好」（喜歡做什麼、不喜歡做什麼）。團膳管理的專業考量是「員工能不能做」，而非「員工想不想做」。將員工個人偏好納入菜單設計，與專業管理原則不符，此敘述錯誤。

  • C：應規劃在餐食製備時間內完成 團膳供餐有固定的出餐時間，菜單規劃必須確保所有菜餚能在時限內完成製備。若菜單項目過於複雜或品項過多，超出人力與時間能力，會導致供餐延遲或品質下降，此敘述正確。

  • D：應考慮菜餚味道及顏色 色香味俱全是菜單設計的基本原則。不同菜色之間應有味道的變化與顏色的搭配，避免口味單調或視覺重複，以提升用餐者的接受度與滿意度，此敘述正確。

答案解析

答案為 B。菜單評估中與員工相關的考量是「技能水準」與「人力配置」，而非「工作嗜好」。營養師在評估菜單時，需要確認員工是否具備執行特定烹調方式的能力，但不需要考量員工個人喜不喜歡做某道菜。團膳管理強調專業性與標準化，菜單決策應基於供膳目標、營養需求與操作可行性，而非個人偏好。

核心知識點

  • 菜單評估的主要面向：設備能力、食材供應、人力配置與技能、製備時間、菜餚品質（色香味）
  • 員工「技能水準」是菜單評估因素，員工「個人嗜好」則不是
  • 菜單必須在規定的製備時間內能完成，這是可行性的基本門檻
  • 菜餚的味道與顏色搭配是品質評估的重要項目，直接影響用餐者滿意度
  • 團膳菜單評估以供膳目標為中心，考量「能不能做到」而非「想不想做」

參考資料

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