團膳業若使用耐熱性較差的器具時，可以用配製多少ppm有效氯水來消毒？

本題觀念：

本題考查的是**餐飲業食品良好衛生規範準則（GHP）**中，針對無法使用熱水或蒸氣消毒（耐熱性較差）的餐具，使用化學消毒法（氯液消毒）的標準濃度規定。這屬於團體膳食管理與食品衛生安全的核心知識。

選項分析

根據衛福部發布之《食品良好衛生規範準則》（GHP）附表二規定，餐具的有效殺菌方法中，關於「氯液殺菌」的標準如下：

• (A) 200：正確。 法規明確規範：「氯液殺菌：餐具等，以氯液總有效氯百萬分之二百（200 ppm）以下，浸入溶液中時間二分鐘以上。」 雖然法規文字為「200 ppm 以下」，但在實務操作與考試中，200 ppm 被視為標準配製濃度（既能達到殺菌效果，又符合法規上限）。若濃度過高可能造成殘留風險，濃度過低則殺菌不全。
• (B) 300：錯誤。 300 ppm 超出了針對「餐具」消毒的法規建議濃度（200 ppm 以下）。
• (C) 400：錯誤。 同上，濃度過高。
• (D) 500：錯誤。 500 ppm 通常是用於環境消毒（如：地板、牆壁、廁所）或針對一般傳染病預防的環境擦拭濃度，而非用於直接接觸食品的餐具消毒。若為諾羅病毒爆發後的環境消毒，甚至需達到 1000 ppm 或 5000 ppm，但絕非用於餐具。

答案解析

根據《食品良好衛生規範準則》附表二的規定，餐具使用氯液殺菌時，其有效餘氯量應為200 ppm 以下（且浸泡時間須達 2 分鐘以上）。題目問「可以用配製多少ppm有效氯水來消毒」，在四個選項中，僅有 200 ppm 符合法規規範的標準（其他選項皆過高，屬於環境消毒等級），故最佳答案為 (A)。

核心知識點

考生應熟記《食品良好衛生規範準則》中關於餐具有效殺菌的五大方法與條件：

1. 煮沸殺菌：100°C 沸水，時間 1分鐘 以上（毛巾抹布需 5 分鐘）。
2. 蒸氣殺菌：100°C 蒸氣，時間 2分鐘 以上（毛巾抹布需 10 分鐘）。
3. 熱水殺菌：80°C 以上熱水，時間 2分鐘 以上。
4. 氯液殺菌：有效氯 200 ppm 以下，浸泡時間 2分鐘 以上。
5. 乾熱殺菌：110°C 以上，時間 30分鐘 以上。

比較記憶：

• 餐具消毒：200 ppm
• 環境消毒（一般）：500 ppm
• 環境消毒（嘔吐物/諾羅病毒）：1000 ppm - 5000 ppm

參考資料

1. 食品良好衛生規範準則-附表二 (全國法規資料庫)
2. 餐具清洗良好作業指引 (衛福部食藥署)