114年:營養食安(2)
在HACCP系統使用CCP判定樹（CCP decision tree）評估一加工步驟是否為顯著危害的四個問題（4Qs）中，不包含下列何者？
A基於衛生安全的考量，評估本步驟是否需要控制
B本步驟設計是否可以消除或降低可能發生的危害至可接受的水準
C本顯著性危害所造成的污染若不加以管控，是否會造成不可接受的水準
D持續步驟可將此顯著性危害消除或降低至可接受的水準
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是 HACCP 系統（危害分析重要管制點） 中，用於決定 CCP（重要管制點） 的 判定樹（Decision Tree）。
在傳統且最廣為使用的 Codex Alimentarius（國際食品法典委員會）CCP 判定樹中，主要由 四個連續問題（4Qs） 組成，用以邏輯性地判斷某個步驟是否為 CCP。考生需熟記這四個問題的標準順序與內容。
選項分析
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(A) 基於衛生安全的考量，評估本步驟是否需要控制：
- 分析：這並非判定樹中的標準「第一問（Q1）」。
- 理由：標準判定樹的 Q1 是詢問「對於危害是否有預防措施？（Do control preventative measure(s) exist?）」。
- 選項 A 的內容其實是當 Q1 回答為「否（No）」時，接著衍生的子問題：「此步驟對食品安全之管制是否必要？（Is control at this step necessary for safety?）」。如果回答「是」，則需修改製程；如果回答「否」，則非 CCP。因此，它不是判定樹主幹的四個核心問題之一，而是分支邏輯的一部分。
- 結論：此選項不包含在標準的四個問題（4Qs）中。
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(B) 本步驟設計是否可以消除或降低可能發生的危害至可接受的水準：
- 分析：這是判定樹的 Q2。
- 原文對照：Is the step specifically designed to eliminate or reduce the likely occurrence of a hazard to an acceptable level?
- 理由：若答案為「是」，則該步驟即為 CCP。這是判斷該步驟是否專門為了控制危害而設計的核心問題。
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(C) 本顯著性危害所造成的污染若不加以管控，是否會造成不可接受的水準：
- 分析：這是判定樹的 Q3。
- 原文對照：Could contamination with identified hazard(s) occur in excess of acceptable level(s) or could these increase to unacceptable levels?
- 理由：此問題用於評估危害發生的風險與嚴重性。若回答「否」（不會超過），則非 CCP。
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(D) 持續步驟可將此顯著性危害消除或降低至可接受的水準：
- 分析：這是判定樹的 Q4。
- 原文對照：Will a subsequent step eliminate identified hazard(s) or reduce likely occurrence to an acceptable level?
- 理由：若 Q3 回答「是」（可能超過標準），則需問 Q4。若後續步驟可以消除危害（回答「是」），則目前步驟非 CCP；若後續無法消除（回答「否」），則目前步驟為 CCP。
答案解析
正確答案為 (A)。
HACCP 傳統判定樹的四個標準問題（4Qs）依序為：
- Q1：對於已確認的危害，是否有預防措施？
- Q2：該步驟是否將危害消除或減少至可接受之水準？（對應選項 B）
- Q3：污染能使危害超過可接受水準，或增加至不可接受水準嗎？（對應選項 C）
- Q4：後續步驟是否能消除危害或降低至可接受水準？（對應選項 D）
選項 A 描述的是 Q1 回答「否」之後的補充判斷路徑（即「若無預防措施，評估是否需要管制」），而非四個主要問題本身。因此 A 是不包含在內的選項。
核心知識點
考生應背誦 CCP 判定樹的標準四問流程：
- 有無措施？ (Exist?)：是否有預防管制措施？
- 專門設計？ (Eliminate?)：步驟是否專為消除/降低危害設計？
- 超過標準？ (Exceed?)：危害是否可能發生超過可接受水準？
- 後續消除？ (Subsequent?)：後續步驟能否消除該危害？
註：雖然 Codex 在 2023 年有更新判定樹版本（更改了部分問題順序與內容），但國內考試與教材通常仍以傳統版（Classic Codex Decision Tree）為主，解題時應優先依據傳統版內容作答。