以lauryl sulfate tryptose（LST）broth培養基測定飯糰中coliform菌數，所得數據之單位，下列何者正確？

營養 - 食品腐敗微生物學考古題解析 - 民國114年 | ExamWise

食品微生物檢驗方法與單位判定

本題主要考查食品微生物檢驗中，「檢驗方法」與「報告單位」的對應關係，以及針對「固態檢體」的單位表示法。

檢驗原理與單位的對應：
- 平板計數法 (Plate Count Method)：使用固態培養基（如瓊脂 Agar），細菌生長形成肉眼可見的菌落。單位為 CFU (Colony Forming Units，菌落形成單位)。
- 多管發酵法 (Multiple Tube Fermentation Method) / 最大可能數法 (MPN Method)：使用液態培養基（如 Broth），藉由觀察發酵產氣的陽性管數，查表推算細菌密度。單位為 MPN (Most Probable Number，最大可能數)。
檢體型態與單位的對應：
- 固態食品（如飯糰、肉品）：以重量計，單位分母為 g。
- 液態食品（如飲料、水）：以體積計，單位分母為 mL (或 100 mL)。

(A) CFU/g：
- 錯誤。CFU 是「平板計數法」（使用固態培養基）的單位。題目使用的是 LST broth（液態肉湯培養基），屬於 MPN 法，故不使用 CFU。且雖然分母 g 正確（飯糰為固體），但分子錯誤。
(B) CFU/mL：
- 錯誤。同上，CFU 為平板法單位。且分母 mL 適用於液態檢體，飯糰為固態食品，應為 g。
(C) MPN/g：
- 正確。
  - MPN：題目使用 Lauryl Sulfate Tryptose (LST) broth，這是大腸桿菌群檢驗中「多管發酵法（MPN法）」的初發酵（推測性試驗）培養基。液態發酵法的結果是以統計推估的「最大可能數 (MPN)」表示。
  - g：檢體為「飯糰」，屬於固態食品。依據台灣食品微生物檢驗指引，固態檢體經過均質稀釋後，最終報告單位應回推為每公克 (per gram)。
(D) MPN/mL：
- 錯誤。雖然 MPN 是正確的方法單位，但 mL 適用於液態檢體（如瓶裝水、果汁）。飯糰是固體，單位應為 g。

方法鎖定：題目明確指出使用 Lauryl Sulfate Tryptose (LST) broth。LST 肉湯是標準的大腸桿菌群 (Coliform) 檢驗用培養基，專門用於多管發酵法 (MPN method) 的推測性試驗。因此，數據結果必須是 MPN，排除 (A) 和 (B)。
檢體鎖定：題目檢體為飯糰，屬於固體食品。在微生物檢驗報告中，固體樣本的菌數密度是以「每公克」所含菌數來表示。因此，分母應為 g，排除 (D)。
結論：結合方法 (MPN) 與檢體型態 (g)，正確單位為 MPN/g。

考生應牢記以下「檢驗方法—培養基—單位」的對應邏輯：

最大可能數法 (MPN method)：
- 培養基：使用液態肉湯 (Broth)，如 LST broth (初發酵)、BGLB broth (大腸桿菌群確認)、EC broth (糞便性大腸桿菌群/大腸桿菌)。
- 原理：觀察試管是否產氣 (Gas production)。
- 單位：MPN/g (固體) 或 MPN/mL (液體)。
平板計數法 (Plate Count Method)：
- 培養基：使用固態瓊脂 (Agar)，如 VRBA (大腸桿菌群)、SMA/PCA (生菌數)。
- 原理：直接計算生長的菌落數。
- 單位：CFU/g (固體) 或 CFU/mL (液體)。
大腸桿菌群檢驗流程 (MPN法)：
- 推測試驗：LST broth (35°C, 產氣+)。
- 確認試驗：BGLB broth (35°C, 產氣+)。
- 結果判定：查 MPN 表。