有關黃麴毒素（aflatoxins）之敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於**黃麴毒素（Aflatoxins）**之物理化學特性、毒性分級、標的器官及台灣現行法規限量的綜合認知。黃麴毒素是由黃麴菌（Aspergillus flavus）或寄生麴菌（Aspergillus parasiticus）所產生的二級代謝產物，為食品安全中極為重要的真菌毒素。

選項分析

• A. 對熱不穩定，對酸和鹼具安定性 (錯誤)

  • 解析：這是本題的錯誤選項。黃麴毒素具有極高的熱安定性，一般的烹調加熱溫度（如煮沸 100°C）無法將其破壞，通常需要加熱至 280°C 以上才會開始分解。因此，"對熱不穩定" 的敘述是完全錯誤的。
  • 此外，在化學性質上，黃麴毒素對酸具安定性，但在鹼性環境下（如氫氧化鈉溶液），其結構中的內酯環（lactone ring）會開環而失去毒性（此原理應用於食用油精煉或玉米的鹼法處理 nixtamalization），故"對鹼具安定性"的描述亦不正確。

• B. 對肝臟具有高度致癌性 (正確)

  • 解析：黃麴毒素具有很強的肝毒性（Hepatotoxicity），被國際癌症研究機構（IARC）列為一級致癌物（Group 1 human carcinogen）。長期攝入會增加罹患**肝細胞癌（Hepatocellular carcinoma, HCC）**的風險，特別是對於B型肝炎帶原者，其加乘效應更為顯著。

• C. 毒性以B1型為最強 (正確)

  • 解析：自然界中常見的黃麴毒素主要有 B1, B2, G1, G2 四種。其中以 B1 型的毒性與致癌性最強，其次通常為 G1 > B2 > G2。而在代謝過程中，B1 會在肝臟經由細胞色素 P450 系統代謝，部分轉化為 M1 排入乳汁中（毒性較 B1 弱）。

• D. 我國規定花生之總黃麴毒素限量為15 ppb以下 (正確)

  • 解析：根據衛生福利部發布之《食品中污染物質及毒素衛生標準》，針對「花生、玉米」及其製品的總黃麴毒素（Total Aflatoxins: B1+B2+G1+G2）限量標準確實為 15 μg/kg (ppb)。
  • 註：其他堅果類、穀類等通常為 10 ppb；嬰幼兒食品則有更嚴格的規範。

答案解析

本題要求選出錯誤之敘述。選項 A 稱黃麴毒素「對熱不穩定」，與事實完全相反。黃麴毒素極耐高溫，這是食品加工與家庭烹調難以去除該毒素的主要原因，也是食品安全衛教的重點。故選 A。

核心知識點

考生應掌握以下黃麴毒素的關鍵考點：

1. 來源菌株：Aspergillus flavus（黃麴菌）、Aspergillus parasiticus（寄生麴菌）。
2. 生長條件：高溫（30-38°C）、高濕（相對濕度 > 80%）。
3. 理化性質：
   • 耐熱（分解溫度 > 280°C）。
   • 耐酸。
   • 不耐鹼（鹼性處理可破壞內酯環去毒）。
   • 可發出螢光（B系列呈藍光 Blue，G系列呈綠光 Green）。
4. 毒性排行：B1 (最強) > G1 > B2 > G2。
   • M1：B1 的代謝物，常見於牛乳中（限量 0.5 ppb）。
5. 法規限量（台灣 TFDA）：
   • 花生、玉米及其製品：15 ppb。
   • 其他穀類、堅果、油籽：10 ppb。

參考資料

1. 衛生福利部食品藥物管理署 - 食品中污染物質及毒素衛生標準
2. 國家環境毒物研究中心 - 黃麴毒素 (Aflatoxins)
3. 農業部農業知識入口網 - 認識黃麴毒素