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115年:營養食安(2)

關於黴菌毒素（mycotoxins）之敘述，下列何者錯誤？

A為黴菌所產生之二級代謝產物（secondary metabolites）
B容易出現在高碳水化合物的農產品
C可引起肝臟機能的損害，並可能造成肝硬化或肝癌
D若食品中檢驗出黃麴菌（Aspergillus flavus），即可推斷含有黃麴毒素

詳細解析

本題觀念

本題考的是黴菌毒素（mycotoxins）的基本特性與黃麴毒素（aflatoxin）的產生條件。黴菌毒素是食品安全領域的重要議題，尤其在高溫潮濕的台灣，穀類與花生等農產品特別容易受到黴菌污染。理解黴菌毒素的來源、好發食品以及「檢出黴菌不等於一定有毒素」這個關鍵觀念，是營養師必備的食安知識。

選項分析

(A) 為黴菌所產生之二級代謝產物（secondary metabolites） 此敘述正確。黴菌毒素是黴菌在生長過程中產生的二級代謝產物，是小分子天然化合物，對黴菌本身的生長並非必要，但在特定環境條件下會被合成。目前已知的黴菌毒素超過 400 種，分別由不同屬的黴菌產生。

(B) 容易出現在高碳水化合物的農產品 此敘述正確。黴菌毒素常見於高碳水化合物的農產品，包括穀物（玉米、小麥、稻米）、花生、大豆、高粱等。聯合國糧農組織（FAO）統計，全球約 25% 的穀物受到黴菌毒素污染。高碳水化合物的基質為黴菌生長與產毒提供了有利條件。

(C) 可引起肝臟機能的損害，並可能造成肝硬化或肝癌 此敘述正確。黴菌毒素中的黃麴毒素（特別是黃麴毒素 B1）是強效的肝毒素與致癌物質，被國際癌症研究機構（IARC）列為第一類致癌物。長期暴露可導致肝細胞損傷、肝硬化，甚至發展為肝細胞癌（肝癌）。

(D) 若食品中檢驗出黃麴菌（Aspergillus flavus），即可推斷含有黃麴毒素 ✅ 此敘述錯誤。黃麴菌是一個多樣性很高的菌種，包含能產毒的菌株（產毒株）和不能產毒的菌株（非產毒株）。非產毒株缺乏毒素合成路徑中的關鍵基因，完全無法產生黃麴毒素。即使是產毒株，也需要在特定的溫度、濕度與基質條件下才會產毒。因此，食品中檢出黃麴菌並不代表一定含有黃麴毒素，兩者之間沒有必然關係。

答案解析

答案為 (D)。選項 A、B、C 都是關於黴菌毒素的正確敘述。選項 D 的錯誤在於誤將「黴菌存在」等同於「毒素存在」。黃麴菌的菌株有產毒與非產毒之分，非產毒菌株甚至被用作生物防治劑，施用於農田以競爭排除產毒菌株、降低黃麴毒素污染。食品安全檢驗上，判斷食品是否含黃麴毒素必須直接檢測毒素本身，不能僅憑黴菌鑑定結果推斷。

核心知識點

  • 黴菌毒素是黴菌的二級代謝產物，好發於穀物、花生等高碳水化合物農產品
  • 黃麴毒素 B1 為 IARC 第一類致癌物，長期暴露可致肝硬化與肝癌
  • 黃麴菌有產毒株與非產毒株之分，檢出黃麴菌不等於含有黃麴毒素
  • 非產毒菌株可用於生物防治，減少農產品的黃麴毒素污染

參考資料

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