下列關於黃麴毒素（aflatoxin）之敘述，何者錯誤？

本題觀念：

本題考查食品中毒素之黃麴毒素 (Aflatoxin) 的基本特性，重點在於其生成菌種、安定性 (Stability)、毒性及標的器官。黃麴毒素是營養師國考中真菌毒素 (Mycotoxins) 考題的熱門考點，考生需特別留意其耐熱性與致癌特性。

選項分析

• A. 常在黃麴菌（Aspergillus flavus）污染的食品中發現：正確

  • 黃麴毒素主要由 黃麴菌 (Aspergillus flavus) 和 寄生麴菌 (Aspergillus parasiticus) 所產生。
  • 常見受污染的食品包括花生、玉米、堅果、棉籽及五穀雜糧等，特別是在高溫潮濕的儲存環境下容易產生。

• B. 對熱、酸、鹼不具安定性：錯誤

  • 對熱 (Heat)： 黃麴毒素具有極高的熱安定性。一般烹調溫度（如煮沸、蒸、煎、炒）無法將其破壞，必須加熱至 280°C (或說 260°C) 以上才會開始分解。因此，家庭烹飪無法有效去除黃麴毒素，這是其造成食品安全危害的主要原因之一。
  • 對酸 (Acid)： 在一般酸性環境下通常是安定的。
  • 對鹼 (Alkali)： 雖然強鹼（如

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