下列有關廚房餐飲設施的動線規劃之敘述，何者錯誤？

本題觀念：

本題考查的是團體膳食製備的動線規劃原則，特別是基於食品良好衛生規範準則 (GHP) 與 HACCP 概念下的「防止交叉污染」原則。核心概念在於單向流 (One-way Flow) 的設計，確保人員、食材、氣流、水流的流動方向正確，以避免清潔區受到污染區的污染。

選項分析

• A. 中央廚房應以雙向管制門限制人員流向 (錯誤)

  • 分析：為了防止交叉污染，中央廚房的人員動線應嚴格遵守單向性 (Unidirectional) 原則。人員進入作業區通常需經過更衣、洗手消毒等程序，且應避免由「污染區」（如前處理區）逆向走回或隨意進出「清潔區」（如配膳包裝區）。
  • 理由：「雙向管制門」意味著人員可以自由雙向進出，這容易導致位於污染區的人員將病原菌帶入清潔區，違反了動線管制的「不逆流、不交叉」原則。正確的設計應為單向管制或使用單向門，確保流向受控。
  • 依據：GHP 規範強調人流應與物流分開，且動線規劃應避免交叉與逆流。

• B. 食材動線，由污染區向清潔區 (正確)

  • 分析：這是指食材的加工製備流程。
  • 理由：食材從驗收後的「原材料（污染區/準清潔區）」狀態，經過洗滌、切割等

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