有關餐飲作業場所動線規劃，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題考查食品安全衛生管理中**HACCP（危害分析重要管制點）與GHP（食品良好衛生規範）**的核心原則——動線規劃（Zoning and Workflow）。

其核心概念在於防止交叉污染（Cross-contamination）。為了達到此目的，食品作業場所依清潔度分為三個等級：

1. 清潔作業區（Clean Area）：如內包裝室、配膳區（即食區）。
2. 準清潔作業區（Quasi-clean Area）：如烹調區、加工調理區。
3. 一般作業區/污染區（General/Contaminated Area）：如驗收區、洗滌區、外包裝室、倉庫。

動線設計必須遵循「四流」（人流、物流、水流、氣流）的特定方向原則。

選項分析

• A. 人流：配膳區→烹調區→洗滌區 (正確)

  • 原則：人流應由高清潔度流向低清潔度。
  • 理由：配膳區（清潔區）的要求最高，洗滌區（污染區）最髒。人員若需移動，應從乾淨區域走向髒區域，避免將髒區域的汙染物帶回乾淨的食物上。此選項符合「清潔→準清潔→污染」的正確流向。

• B. 物流：驗收區→烹調區→配膳區 (正確)

  • 原則：物流（食品製程）是單向且不可逆的，由**生

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