用於消毒食品器具容器包裝等食品接觸面之四級銨化合物（quaternary ammonium compounds），其特性何者正確？

本題觀念：

本題考查重點為食品用消毒劑中的**四級銨化合物（Quaternary Ammonium Compounds, QACs）**之特性，涵蓋其化學性質（界面活性劑種類）、殺菌機制、穩定性（溫度影響）以及我國法規的使用限量標準。

選項分析

• A. 殺菌作用機制之一為影響細菌細胞壁的功能（正確）

  • 分析：四級銨化合物（QACs）的主要殺菌機制是吸附帶負電的細菌表面，破壞**細胞膜（Cell membrane）的完整性，導致細胞內物質外洩及蛋白質變性。然而，此過程始於與細胞壁（Cell wall）**的交互作用（吸附與穿透），且會改變細胞壁的通透性或造成細胞壁溶解（lysis）。在許多食品衛生學的教材與考試中，廣義上會接受「影響細胞壁/膜功能」作為其機制之一，特別是相較於其他明顯錯誤的選項，這是唯一合理的描述。
  • 補充：QACs 對革蘭氏陽性菌（細胞壁較厚但無外膜）效果通常優於革蘭氏陰性菌，正是因為細胞壁結構差異影響了其滲透作用。

• B. 為陰離子系界面活性劑（錯誤）

  • 分析：四級銨化合物帶有正電荷，屬於陽離子界面活性劑（Cationic surfactant），又稱為「逆性肥皂」。一般的肥皂與清潔劑多為陰離子型，若兩者混合使用，正負電荷會互

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