食品在儲存環境中，如果環境的溫度與濕度發生變化，主要會影響食品的那種特性？

本題觀念：

本題的核心觀念為水活性 (Water Activity, $a_w$) 與環境平衡相對濕度 (Equilibrium Relative Humidity, ERH) 之間的熱力學平衡關係。食品在儲存過程中，並非處於封閉孤立的狀態，而是會持續與周圍環境進行水分交換，直到達成平衡。

選項分析

• A. 水活性 (正確答案)

  • 定義連結：水活性定義為在特定溫度下，食品中水的蒸氣壓 ($P$) 與純水蒸氣壓 ($P_0$) 的比值 ($a_w = P/P_0$)。
  • 環境影響：當食品置於特定環境中時，會吸溼或脫溼，直到食品的水活性與環境的「相對濕度」達成平衡。此關係式為： $a_w = \frac{\text{ERH}}{100}$ (其中 ERH 為平衡相對濕度，單位為 %)
  • 溫度影響：溫度的改變會影響水分子的動能與蒸氣壓，改變等溫吸濕曲線 (Moisture Sorption Isotherm) 的位置。一般而言，在固定含水量下，溫度升高會導致水活性上升（水分更容易逸散）。因此，環境的溫度與濕度是直接決定食品最終水活性的最主要外在因子。

• B. 滲透壓

  • 滲透壓與溶液中的溶質濃度有關。雖

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