115年:營養食安(1)
食品安全管制系統計畫書中，須進行產品描述及貯運方式，下列何者不屬於產品特性？
A即食性
B水活性
CpH 值
D包裝方式
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是 HACCP（危害分析重要管制點） 制度中，關於「產品描述及貯運方式」步驟的具體內容與分類。根據台灣衛生福利部發布的《食品安全管制系統準則》及相關指引，食品業者在建立 HACCP 計畫時，必須詳細描述產品，填寫「產品描述及貯運方式」表單。該表單中的項目有明確的分類定義。
選項分析
根據台灣食品藥物管理署（TFDA）及 HACCP 相關指引，「產品描述及貯運方式」表中通常包含以下欄位：產品名稱、原物料描述、產品特性、包裝方式、貯運條件、保存期限等。
- A. 即食性 (Ready-to-eat)：屬於產品特性。
- 在法規指引的「產品特性」欄位範例中，明確列出了產品的狀態描述，例如：全熟、半熟、冷藏、即食 (Ready-to-eat) 等。這代表產品是否經過殺菌、是否可直接食用，是決定危害分析（如李斯特菌風險）的關鍵特性。
- B. 水活性 (Water activity, Aw)：屬於產品特性。
- 「產品特性」欄位中包含重要的理化特性（Physicochemical characteristics），指引中明確舉例「水活性」與「pH值」。因為水活性會影響微生物（如黴菌、細菌）的生長，是評估食品安全風險的核心內在因子。
- C. pH 值：屬於產品特性。
- 同上，pH 值是食品重要的理化特性，直接影響肉毒桿菌等病原菌的生長與產毒，因此歸類於「產品特性」中。
- D. 包裝方式 (Packaging method)：不屬於產品特性（而是獨立項目）。
- 在標準的 HACCP 產品描述表單結構中，「包裝方式」通常是與「產品特性」並列的獨立欄位（例如：產品特性是第 4 項，包裝方式是第 5 項）。
- 包裝方式描述的是外部的保護形式（如：真空包裝、氣調包裝 MAP、積層袋等），雖然與產品安全有關，但在分類上它屬於「包裝」而非產品本身的「內在特性」或「加工狀態」。
答案解析
依據 HACCP 計畫書的標準格式與《食品製造業者實施食品安全管制系統指引》，在「產品描述及貯運方式」表中，「產品特性」主要指產品的生物、化學、物理特性（如 pH、Aw、保存劑）及處理狀態（如熱處理、冷凍、即食）。而「包裝方式」則是另一個獨立的描述項目，不包含在產品特性（Product Characteristics）的定義範圍內。
故正確答案為 D。
核心知識點
- HACCP 12 步驟中的第 2 步驟：描述產品特性及流通方式（Describe Product and Distribution）。
- 產品描述表 (Product Description) 的結構：
- 產品特性 (Product Characteristics)：包含生物/化學/物理特性（pH、Aw）、加工處理方式（殺菌、煙燻）、產品狀態（生鮮、即食 RTE）。
- 包裝方式 (Packaging)：獨立項目，描述包材材質與封裝技術（如真空、充氮）。
- 貯運與保存條件：獨立項目，如冷藏/冷凍溫度、保存期限。
- 臨床/食安重要性：區分這些項目是為了在「危害分析 (Hazard Analysis)」時能準確識別風險。例如「即食性」決定了是否需針對環境病原菌（如李斯特菌）進行嚴格管控；「真空包裝」則提示了肉毒桿菌的厭氧風險。