有關肉品的驗收，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題考查重點為團體膳食管理中的食材驗收標準，特別是針對肉品（冷凍、冷藏、溫體）的品質判斷與溫度規範。考生需掌握食品良好衛生規範（GHP）及HACCP系統中對於食材接收時的感官與溫度指標。

選項分析

• A. 冷凍肉品表面溫度應為-12°C以下 (正確)

  • 雖然冷凍食品的儲存標準通常要求在 -18°C 以下，但在驗收階段，考量到運送過程中的短暫升溫及測量實務，許多團體膳食（如學校午餐）的驗收標準規範中，接受冷凍肉品表面溫度在 -12°C 以下。
  • 此數值常見於營養師公會或學校午餐食材驗收的參考標準中（如教育部或衛生局發布的食材驗收手冊），故此選項在考題標準下視為正確。

• B. 冷藏肉品表面溫度應為10°C以下 (正確)

  • 冷藏食品的標準保存溫度為 7°C 以下（凍結點以上），但在驗收實務上，部分規範允許表面溫度在 10°C 以下 為允收範圍（中心溫度仍建議更低）。
  • 這與選項A一樣，是基於特定驗收指引（如學校午餐食材驗收規範）中的允收臨界值。

• C. 冷凍肉品包裝內有許多堅硬的冰晶代表冷凍品質佳 (錯誤)

  • 這是本題的錯誤選項（正確答案）。
  • **冰晶的意

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