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115年:營養食安(2)

下列有關冷凍食品採購或驗收之敘述，何者錯誤？

A冷凍式貨車運車溫度應維持於零下10℃以下
B需檢視其溫度控制與日期紀錄表
C肉品顏色偏白可能因貯存過久脫水所致
D外層冰晶偏多可能為產品貯存過程中升降溫差過大所致

詳細解析

本題觀念

冷凍食品從採購到驗收，需要注意運輸溫度、紀錄查核、產品外觀等多個面向。本題要找出「錯誤」的敘述，關鍵在於法規對冷凍貨車廂體溫度的明確規定，以及凍燒（冷凍脫水變色）和重結晶（冰晶反覆融化再凍結）等品質劣變現象的正確判讀。

選項分析

(A) 冷凍式貨車運車溫度應維持於零下 10℃ 以下 ❌ 依食品良好衛生規範準則第八條規定，裝載冷凍食品之廂體環境溫度不得高於攝氏負十二度（-12℃），冷凍食品本身的貯存運輸溫度更應在 -18℃ 以下。選項所述「零下 10℃ 以下」溫度不夠低，不符合法規標準，是錯誤敘述。

(B) 需檢視其溫度控制與日期紀錄表 ✅ 準則第八條規定，具冷凍或冷藏功能的運輸設備，裝載有保存溫度規定的食品時，每日收貨、裝貨、理貨或卸貨都應抽測廂體內溫度並做成紀錄。驗收時檢視溫度控制與日期紀錄表是正確的標準作業程序。

(C) 肉品顏色偏白可能因貯存過久脫水所致 ✅ 肉品冷凍太久會出現「凍燒」現象：肉品表面的水分直接昇華（從固態變成氣態）造成脫水，肉質乾癟，色素氧化後呈現灰白或棕色。因此肉品顏色偏白確實可能是貯存過久脫水的結果。

(D) 外層冰晶偏多可能為產品貯存過程中升降溫差過大所致 ✅ 冷凍食品若在貯存過程中經歷溫度反覆上升再下降，原本細小的冰晶會先融化、再重新凍結形成較大的冰晶，這就是「重結晶」現象。外層冰晶偏多正是貯存過程中溫差波動過大的品質劣變指標。

答案解析

本題答案為 (A)。法規對冷凍貨車廂體溫度有明確規定：不得高於 -12℃，而非選項所述的「零下 10℃」。-10℃ 的溫度不夠低，無法維持冷凍食品的品質與安全。其他三個選項都是正確的食品採購驗收知識：檢視溫控紀錄是驗收必要步驟，肉品偏白反映凍燒脫水，外層冰晶多則反映溫度波動導致的重結晶現象。

核心知識點

  • 冷凍食品廂體溫度法規標準：不得高於 -12℃；食品本體貯存運輸應在 -18℃ 以下
  • 凍燒：冷凍過久，水分昇華脫水，肉品表面灰白乾癟，品質下降但非食安危害
  • 重結晶：溫度反覆升降使小冰晶融合為大冰晶，破壞食品組織與口感
  • 驗收時應查核運輸溫度紀錄與日期，確認冷鏈未中斷

參考資料

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