111年:營養食安(1)
生食雞蛋時會因生蛋白含有下列何者抑制物質而抑制生物素（biotin）的吸收？
A胰蛋白酶抑制劑（trypsin inhibitor ）
B胰凝乳蛋白酶抑制劑（chymotrypsin inhibitor ）
C凝乳酶抑制劑（rennin inhibitor ）
D胃蛋白酶抑制劑（pepsin inhibitor ）
詳細解析
本題觀念：
本題主要考查 生雞蛋（Raw Egg）中的抗營養因子（Antinutrients） 及其生理影響。生蛋白中主要含有兩種著名的抗營養因子：
- 抗生物素蛋白（Avidin）：直接與生物素（Biotin）結合，阻礙其吸收。
- 胰蛋白酶抑制劑（Trypsin Inhibitor, 如 Ovomucoid）：抑制蛋白酶活性，阻礙蛋白質消化。
注意：雖然營養學標準知識中，抑制生物素吸收的主因是「Avidin」，但本題選項中並未列出 Avidin。因此，考生需從選項中判斷最合理、或唯一存在於生蛋中的抗營養物質，並理解其對營養素釋放的潛在影響（間接機制）。
選項分析
- A. 胰蛋白酶抑制劑（Trypsin inhibitor）：（考試正確答案）
- 分析：生蛋白中含有豐富的胰蛋白酶抑制劑（主要為 Ovomucoid 和 Ovoinhibitor）。這些抑制劑會阻礙腸道中蛋白酶（Trypsin）的作用，導致蛋白質無法順利分解。
- 關聯性推論：雖然直接結合生物素的是 Avidin，但生物素在天然食物中多以蛋白質結合型式（如 Biocytin）存在。若胰蛋白酶被抑制，食物蛋白質無法被有效水解，結合在蛋白質上的生物素就無法釋放出來供人體吸收。在沒有「Avidi
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