有關蛋白質變性的敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題核心觀念在於蛋白質變性 (Protein Denaturation) 的定義及其對蛋白質結構層次（初級、次級、三級、四級）的影響。

蛋白質變性是指蛋白質分子受到物理或化學因素的影響，導致其原本穩定的立體結構（二級、三級、四級結構）被破壞，使其空間構象發生改變，進而喪失其生物活性與原有理化性質的過程。關鍵在於，變性過程通常不涉及胜肽鍵（peptide bond）的斷裂，因此不會改變蛋白質的初級結構（胺基酸序列）。

選項分析

• A. 變性會改變蛋白質的初級及次級結構 (錯誤)

  • 解析：這是本題的正確答案（因為題目要求選出錯誤的敘述）。
  • 理由：蛋白質的初級結構 (Primary Structure) 是指胺基酸藉由共價鍵（胜肽鍵）連接而成的序列。變性作用（Denaturation）主要破壞的是維持蛋白質立體構象的非共價鍵（如氫鍵、疏水性交互作用、離子鍵、凡得瓦力）以及部分雙硫鍵。變性並不會打斷胜肽鍵，因此蛋白質的胺基酸序列（初級結構）在變性後仍然保持完整。若要破壞初級結構，需要的是「水解 (Hydrolysis)」，而非變性。

• B. 劇烈震盪會造成蛋白質變性 (正確)

  • 理由：劇烈的機械力（如攪拌、震盪、打發）會

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