下列何類食品中硝酸鹽含量可能最高？

本題觀念：

本題主要考查食品化學與植物生理學中關於「硝酸鹽（Nitrate）」在不同作物部位累積的差異。植物吸收土壤中的氮肥（主要為硝酸態氮）後，需經由根部或運送至葉片進行光合作用與酵素轉化（硝酸鹽還原酶）合成胺基酸與蛋白質。當吸收量大於轉化速率時（例如施肥過多或日照不足），硝酸鹽便會累積在植物體內。

選項分析

• A. 水果類 (Fruits)： 錯誤。 一般植物果實（如番茄、小黃瓜、以及真正的水果）是植物的「匯（Sink）」，主要累積光合作用的產物（糖分）以及轉化後的蛋白質與胺基酸。硝酸鹽主要存在於運輸組織與代謝旺盛的營養器官中，較少被運送並儲存於果實內。因此，果菜類與水果類的硝酸鹽含量通常較低（多在 500 ppm 以下，甚至低於 100 ppm）。

• B. 葉菜類 (Leafy vegetables)： 正確。 葉菜類（如菠菜、莧菜、青江菜、萵苣等）是硝酸鹽累積量最高的作物種類。原因如下：

  1. 生理構造：硝酸鹽經由根部吸收後，透過木質部運送到葉片進行還原作用。葉柄（Petiole）與葉脈是主要的運輸通道，也是硝酸鹽儲存的主要部位。
  2. 代謝瓶頸：若光照不足或氮肥施用過量，植物體內的「硝酸鹽還原酶（Nitrate Reductase）」活性趕不上吸收速

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