下列何種食品中雜環胺化合物含量最低？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於雜環胺化合物 (Heterocyclic Amines, HCAs) 形成機制的理解。

雜環胺是肉類（肌肉組織）在高溫烹調過程中產生的致癌物質。其形成主要需要以下三個前驅物質同時存在，並經過高溫（通常 >150°C）加熱：

1. 胺基酸 (Amino acids)
2. 還原糖 (Reducing sugars)
3. 肌酸 (Creatine) 或 肌酸酐 (Creatinine)

其中，肌酸/肌酸酐主要存在於動物的肌肉組織中，這是關鍵區分點。

選項分析

• A. 烤牛肉 (Roast beef)：
  • 牛肉為動物肌肉組織，富含肌酸與胺基酸。
  • 「烤」屬於高溫烹調方式，容易促使梅納反應 (Maillard reaction) 發生，進而生成雜環胺。因此含量較高。
• B. 炸豬排 (Fried pork chop)：
  • 豬肉亦為動物肌肉組織，含有肌酸。
  • 「炸」通常涉及極高溫 (>180°C) 且直接熱接觸，是產生雜環胺風險最高的烹調方式之一。
• C. 炒蔬菜 (Stir-fried vegetables)：
  • 正確選項。
  • 蔬菜是植物性食品，**

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