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115年:營養團膳(2)

日式菜單可食部分生重含白米80 g、薑燒肉片（豬前腿肉片70 g、洋蔥30 g、老薑汁10 g）、涼拌菠菜（菠菜70 g、沙拉油2.5 g）、日式味增湯（板豆腐40 g、蔥花1 g），提供全穀雜糧類、蔬菜類、豆魚蛋肉類和油脂與堅果種子類各幾份？

A全穀雜糧類4 Ex、蔬菜類1 Ex、豆魚蛋肉類2.5 Ex和油脂與堅果種子類0.5 Ex
B全穀雜糧類4 Ex、蔬菜類1 Ex、豆魚蛋肉類3.0 Ex和油脂與堅果種子類1.5 Ex
C全穀雜糧類4 Ex、蔬菜類1.1 Ex、豆魚蛋肉類3.0 Ex和油脂與堅果種子類1 Ex
D全穀雜糧類4 Ex、蔬菜類1 Ex、豆魚蛋肉類2.5 Ex和油脂與堅果種子類2.0 Ex

詳細解析

本題觀念

食物代換表是營養師計算飲食份量的核心工具，由衛福部國健署公布。依據代換表，各類食物有固定的每份重量標準：全穀雜糧類白米（生重）每份 20 g、豆魚蛋肉類肉類每份生重 35 g、板豆腐每份 80 g、蔬菜類每份生重 100 g、油脂類沙拉油每份 5 g。本題需要將日式菜單中每項食材逐一歸類，再除以各類的每份標準重量來計算份數，是營養師國考的經典計算題型。

選項分析

A. 全穀雜糧類 4 Ex、蔬菜類 1 Ex、豆魚蛋肉類 2.5 Ex、油脂與堅果種子類 0.5 Ex ✅ 各項計算完全正確，為正確答案。

B. 全穀雜糧類 4 Ex、蔬菜類 1 Ex、豆魚蛋肉類 3.0 Ex、油脂與堅果種子類 1.5 Ex 豆魚蛋肉類應為 2.5 Ex 而非 3.0 Ex（多算了 0.5 份），油脂類應為 0.5 Ex 而非 1.5 Ex。可能將老薑汁或食材本身脂肪誤歸入計算。

C. 全穀雜糧類 4 Ex、蔬菜類 1.1 Ex、豆魚蛋肉類 3.0 Ex、油脂與堅果種子類 1 Ex 蔬菜類若計入蔥花 1 g 得 101 g，仍為 1 份而非 1.1 份。豆魚蛋肉類與油脂類數值皆有誤。

D. 全穀雜糧類 4 Ex、蔬菜類 1 Ex、豆魚蛋肉類 2.5 Ex、油脂與堅果種子類 2.0 Ex 豆魚蛋肉類正確，但油脂類 2.0 Ex 嚴重高估。沙拉油僅 2.5 g，為 0.5 份。肉類本身所含脂肪已計入豆魚蛋肉類，不另算油脂份數。

答案解析

答案為 A。各食材的歸類與份數計算如下：

全穀雜糧類：白米 80 g ÷ 每份 20 g = 4 份

蔬菜類：洋蔥 30 g + 菠菜 70 g = 100 g ÷ 每份 100 g = 1 份（蔥花僅 1 g，量極少不計入）

豆魚蛋肉類：豬前腿肉 70 g ÷ 每份 35 g = 2 份；板豆腐 40 g ÷ 每份 80 g = 0.5 份；合計 2.5 份

油脂與堅果種子類：沙拉油 2.5 g ÷ 每份 5 g = 0.5 份

老薑汁 10 g 屬調味料，不列入六大類食物代換計算。注意肉類本身含有的脂肪已經在豆魚蛋肉類的營養素組成中計入，不需要另外再算入油脂份數。

核心知識點

  • 白米（生重）每份 = 20 g，屬全穀雜糧類
  • 肉類（豬、牛、雞等）每份生重 = 35 g，屬豆魚蛋肉類
  • 板豆腐（傳統豆腐）每份 = 80 g，也歸豆魚蛋肉類
  • 蔬菜類每份生重 = 100 g，不同蔬菜可合併計算
  • 沙拉油每份 = 5 g（1 茶匙），屬油脂與堅果種子類
  • 調味料（老薑汁、醬油等）通常不計入六大類食物代換
  • 食材本身含有的脂肪已計入該食材所屬類別，不重複計算油脂份數

參考資料

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