某醫院每日販售200個餐盒，由菜單成本分析計算其生鮮食材費為5,600元、調味料等其他非生鮮食材費用為1,600元，食物成本百分比訂為45%，目標利潤為15%，餐盒每盒售價應訂為多少元？

本題觀念

團膳管理中，「食物成本百分比定價法」是決定餐盒售價的常用方式。食物成本百分比（food cost percentage）指的是食物成本占售價的比例。知道食物成本與目標的食物成本百分比，就可以反推出售價。公式為：售價 = 食物成本 ÷ 食物成本百分比。本題另外給了目標利潤 15%，這表示售價中有 15% 是利潤、45% 是食物成本、剩下 40% 則用於人事費用與營運開銷，三者合計 100%。解題的核心在於先算出每盒食物成本，再用食物成本百分比反推售價。

選項分析

(A) 60 元 ── 若以 60 元為售價，食物成本百分比 = 36 ÷ 60 = 60%，遠高於題目設定的 45%，不符合題意。此數字常見的錯誤來自將食物成本除以（食物成本百分比 + 目標利潤百分比），即 36 ÷ 0.60 = 60，但這是錯誤的計算方式。

(B) 80 元 ── 正確。計算過程如下：總食物成本 = 5,600 + 1,600 = 7,200 元 → 每盒成本 = 7,200 ÷ 200 = 36 元 → 售價 = 36 ÷ 0.45 = 80 元。驗算：36 ÷ 80 = 0.45 = 45%，食物成本百分比正確；利潤 = 80 × 0.15 = 12 元，三部分（食物成本 36 + 利潤 12 + 其他營運費用 32 = 80）合計為售價。

(C) 90 元 ── 若售價為 90 元，食物成本百分比 = 36 ÷ 90 = 40%，低於 45%，不符合題意。

(D) 120 元 ── 若售價為 120 元，食物成本百分比 = 36 ÷ 120 = 30%，遠低於 45%，不符合題意。

答案解析

答案為 (B)。解題三步驟：第一步，算出總食物成本 = 生鮮食材費 5,600 + 非生鮮食材費 1,600 = 7,200 元。第二步，算出每盒食物成本 = 7,200 ÷ 200 = 36 元。第三步，用食物成本百分比反推售價 = 36 ÷ 0.45 = 80 元。特別注意：食物成本百分比定價法是直接用「食物成本 ÷ 成本百分比」算售價，目標利潤（15%）已包含在剩餘的 55% 中（55% = 15% 利潤 + 40% 其他營運費用），不需要另外加算。

核心知識點

• 食物成本百分比 = 食物成本 ÷ 售價 × 100%。
• 售價 = 食物成本 ÷ 食物成本百分比。
• 食物成本包含所有食材費用（生鮮 + 非生鮮調味料等）。
• 售價的組成 = 食物成本 + 人事與營運費用 + 利潤，三者合計 100%。
• 常見陷阱：不可將食物成本百分比與利潤百分比相加後再除，會得出錯誤的低售價（如選項 A 的 60 元）。

參考資料

• TouchBistro, Menu Pricing: How to Calculate Food Cost Percentage
• Menubly, How to calculate food cost percentage for menu pricing
• KitchenNow, 如何確定台灣餐廳的菜單定價