某道菜餚之食物成本百分比訂為25%，食物原物料費用共40元，人事成本為35元，其他雜項成本為10元，則此道菜建議售價應為多少元？

本題觀念：

本題考查的是餐飲管理中的菜單定價法（Menu Pricing Methods），特別是食材成本百分比定價法（Food Cost Percentage Method），又稱為係數定價法（Factor Method）。

此方法的核算邏輯是：將「食材成本」視為定價的核心基礎，透過預設的「食材成本百分比」來推算售價，以確保售價能涵蓋食材以外的所有成本（如人事、雜項、水電）並產生預期利潤。

公式如下： $\text{建議售價} = \frac{\text{食材成本}}{\text{目標食材成本百分比}}$

選項分析

• 計算過程：

  • 已知條件：
    1. 食物原物料費用（食材成本）= 40元
    2. 食物成本百分比 = 25% (0.25)
    3. 人事成本 = 35元（干擾項）
    4. 其他雜項成本 = 10元（干擾項）
  • 代入公式： $\text{售價} = \frac{40}{0.25} = 160 \text{ 元}$
  • 干擾項說明： 題目中給出的「人事成本35元」與「其他雜項成本10元」是為了測試考生是否理解「食材成本百分比法」的定義。在此定價法中，分母的百分比（25%）所產生的倍數（1/0.25 = 4倍），其設計目的就是為了用食材成本的4倍價格來覆蓋剩下的人事、雜項與利潤。因此，計算時不應將人事與雜項成本重複相加，否則會導致重複計算或邏輯錯誤。

• 選項檢視：

  • (A) 120：錯誤。若誤用不同的百分比或計算錯誤可能得出。
  • (B) 140：錯誤。
  • (C) 160：正確。符合 $40 \div 0.25$ 的計算結果。
  • (D) 180：錯誤。

答案解析

根據食材成本百分比定價法，售價的決定僅由「食材成本」與「目標成本率」決定。 題目明確指出「食物成本百分比訂為25%」，這意味著食材成本應佔售價的 25%。 數學關係式為： $\text{食材成本} = \text{售價} \times 25\%$ 移項求售價： $\text{售價} = \frac{\text{食材成本}}{25\%} = \frac{40}{0.25} = 160 \text{ (元)}$

若考生誤用「主要成本法（Prime Cost Method）」，會將食材與人事相加 ($40+35=75$) 再除以主要成本率，但題目未提供主要成本率，且題目文字明確指定依據「食物成本百分比」，故僅需考慮食材費用。

核心知識點

考生應掌握團體膳食與餐飲管理中的常見定價公式：

1. 係數定價法 (Factor Method) / 食材成本百分比法：
   • 公式：$\text{售價} = \frac{\text{食材成本}}{\text{食材成本\%}}$
   • 特點：計算簡單，最常被使用，但忽略了不同菜餚製作難度（人事成本）的差異。
2. 主要成本法 (Prime Cost Method)：
   • 公式：$\text{售價} = \frac{\text{食材成本} + \text{人事成本}}{\text{主要成本\%}}$
   • 特點：反映了製作該道菜的人力成本，較係數法精確。
3. 毛利定價法 (Gross Profit Method)：
   • 公式：$\text{售價} = \text{食材成本} + \text{預期毛利}$

記憶口訣：題目給什麼百分比，就用什麼成本去除非該百分比。給「食物成本百分比」，就用「食物成本」除以該百分比。

參考資料

1. 115-1 專技高考_營養師：團體膳食設計與管理#137529 - 阿摩線上測驗
2. Calculate Food Cost and Menu Prices - ISBE.net