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115年:營養食安(2)

下列何者是以甲醛結合亞硫酸氫鈉製得，曾被違法用在食品漂白及防腐？

A福馬林
B吊白塊
C孔雀綠
D鹽基性桃紅精

詳細解析

本題觀念

本題考的是違法食品添加物的辨識，重點在於「甲醛結合亞硫酸氫鈉」這個化學製備方式。在台灣歷年食安事件中，有幾種工業用化學物質曾被不法業者違法添加到食品裡，考生需要掌握每一種物質的化學本質、製備方式與違法用途，才能正確區分。這題的關鍵線索是「甲醛＋亞硫酸氫鈉」的合成反應，以及「漂白及防腐」兩個違法用途同時出現，能直接指向答案。

選項分析

  • (A) 福馬林： 福馬林（formalin）是 35～40% 的甲醛水溶液，裡面通常還加了 10～15% 的甲醇來防止甲醛聚合。它雖然跟「甲醛」有關，也常被違法用來泡豆乾等食品做防腐，但福馬林就是甲醛直接溶在水裡，並沒有結合亞硫酸氫鈉的步驟，所以不符合題目敘述的製備方式。

  • (B) 吊白塊： 吊白塊的化學名稱是甲醛次硫酸氫鈉（sodium hydroxymethylsulfinate），正是由甲醛（formaldehyde）與亞硫酸氫鈉（sodium bisulfite）經化學反應結合而成。外觀為半透明白色結晶，工業上用來做漂白劑和還原劑。不法業者把它加進潤餅皮、米粉、豆製品等食品中，利用它的還原力讓食品外觀更白，而分解後釋出的甲醛則有防腐效果。台灣法律明確禁止在食品中使用吊白塊，因為加熱或遇酸後它會釋出甲醛（已知致癌物）和二氧化硫，對人體健康有害。

  • (C) 孔雀綠： 孔雀綠（malachite green）是一種三苯甲烷類的合成染料，具有抗真菌特性。它主要被違法用於水產養殖（例如養殖魚類的防黴），跟甲醛結合亞硫酸氫鈉的製備完全無關，違法用途也不是食品漂白及防腐。

  • (D) 鹽基性桃紅精： 鹽基性桃紅精（Rhodamine B）是一種螢光工業染料，屬於氧雜蒽（xanthene）衍生物。它被違法用於糖果、糕點等食品的著色，讓色澤更鮮豔。化學結構和製備方式都跟甲醛結合亞硫酸氫鈉無關，違法用途是「著色」而非漂白及防腐。

答案解析

答案是 (B) 吊白塊。題目的兩個關鍵條件是：製備方式為「甲醛結合亞硫酸氫鈉」，以及違法用途為「食品漂白及防腐」。只有吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）同時滿足這兩個條件。福馬林只是甲醛的水溶液，沒有結合亞硫酸氫鈉；孔雀綠和鹽基性桃紅精則分別是用於水產養殖和食品著色的違法物質，化學本質完全不同。

核心知識點

  • 吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）＝甲醛＋亞硫酸氫鈉的化合物，工業漂白劑，違法用於食品漂白及防腐
  • 福馬林＝甲醛水溶液（35～40%），不含亞硫酸氫鈉
  • 吊白塊加熱或遇酸會分解釋出甲醛（致癌物）和二氧化硫
  • 常見違法食品添加物的用途區分：吊白塊（漂白＋防腐）、孔雀綠（水產防黴）、鹽基性桃紅精（食品著色）

參考資料

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