若食物中含有麩胺酸（glutamate），可刺激下列何種味覺產生？

本題觀念

味覺受食物中的化學物質刺激，常見的五種基本味覺包括甜、酸、鹹、苦與鮮味。麩胺酸（glutamate）是鮮味的代表性刺激物，能由味蕾上的受器辨識；它讓食物帶有類似肉湯、熟成起司或菇類的濃厚滋味。答題時要把麩胺酸和酸味所需的氫離子、鹹味常見的鈉離子分開判斷，也不要只因麩胺酸鈉含有鈉，就把麩胺酸的主要味覺分類成鹹味。

選項分析

• **A 苦味：錯誤。**苦味是另一種基本味覺，常由許多植物生物鹼或其他苦味分子引起。麩胺酸並非以刺激苦味受器作為代表性特徵；味覺生理將麩胺酸列為鮮味刺激物。
• **B 酸味：錯誤。**酸味主要和酸性物質釋出的氫離子有關，例如檸檬酸造成的酸感。麩胺酸雖然是胺基酸，但「胺基酸」這個名稱不代表嚐起來就是酸味，應依其與味覺受器的對應判定。
• **C 鮮味：正確。**麩胺酸可刺激鮮味。舌頭味蕾上的 T1R1/T1R3 受器可辨識麩胺酸；部分研究也描述其他麩胺酸受器系統參與鮮味感受。食物中的核苷酸可增強麩胺酸帶來的鮮味，因此高湯、肉類或菇類常呈現濃厚、耐嚐的滋味。人類受器研究也顯示，T1R1/T1R3 對 L-麩胺酸有反應，且 5′-核苷酸能增強此受器反應，進一步支持這項味覺分類。
• **D 鹹味：錯誤。**鹹味主要和鈉等離子相關。麩胺酸鈉含有鈉，鈉離子在合適條件下可帶來鹹味成分，但題目問食物中的麩胺酸所刺激的主要味覺；麩胺酸本身對應鮮味

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