115年:營養營養學(1)
人體攝入富含蛋白質的食物後，主要是由那個器官開始消化蛋白質？
A口腔
B胃
C腸道
D肝臟
詳細解析
本題觀念：
本題考查人體消化生理學 (Digestive Physiology) 中的巨量營養素消化順序。具體而言，是針對蛋白質 (Protein) 化學性消化的起始部位。理解不同營養素（醣類、脂質、蛋白質）在消化道中開始分解的具體位置與相關酵素是解題關鍵。
選項分析
-
A. 口腔 (Mouth)：錯誤。
- 口腔的主要功能是物理性消化（咀嚼）以及碳水化合物的化學性消化起始。
- 唾液中含有唾液澱粉酶 (Salivary amylase)，可分解澱粉；以及少量的舌脂解酶 (Lingual lipase)，可開始分解脂質。
- 口腔中缺乏蛋白水解酶 (Proteolytic enzymes)，因此蛋白質的化學結構在此處尚未發生改變，僅是被物理磨碎成食團。
-
B. 胃 (Stomach)：正確。
- 蛋白質的化學性消化始於胃。
- 胃壁細胞 (Parietal cells) 分泌鹽酸 (HCl)，使蛋白質變性 (Denaturation)，解開其立體結構，暴露出肽鍵 (Peptide bonds)。
- 主細胞 (Chief cells) 分泌胃蛋白酶原 (Pepsinogen)，在酸性環境下活化為胃蛋白酶 (Pepsin)。Pepsin 是一種強效的內切酶，能將大的蛋白質分子水解切斷成較小的多肽 (Polypeptides)。
-
C. 腸道 (Intestine)：錯誤。
- 小腸（特別是十二指腸）是蛋白質消化的主要場所，但並非起始場所。
- 當食糜進入小腸後，胰臟分泌的胰蛋白酶 (Trypsin)、胰凝乳蛋白酶 (Chymotrypsin) 以及小腸刷狀緣酵素 (Brush border enzymes) 會接手將多肽進一步分解為二肽、三肽和胺基酸，並進行吸收。
- 題目問的是「開始」，因此應選胃而非腸道。
-
D. 肝臟 (Liver)：錯誤。
- 肝臟是代謝器官，負責處理吸收後的胺基酸（如脫氨作用、合成血漿蛋白），並分泌膽汁輔助脂質消化。
- 肝臟不直接分泌消化酵素進入消化道來分解食物中的蛋白質。
答案解析
人體攝入蛋白質後，雖然在口腔經過咀嚼的物理性破壞，但其化學鏈結的斷裂（化學性消化）主要且真正開始於胃部。胃酸造成的蛋白質變性以及胃蛋白酶 (Pepsin) 的水解作用是蛋白質消化的第一步化學反應。隨後在小腸中，由胰臟酵素完成大部分的消化工作。故答案應選 B。
核心知識點
考生應複習並熟記三大營養素的化學性消化起始點與關鍵酵素：
- 碳水化合物 (Carbohydrates)：
- 起始點：口腔 (Mouth)。
- 關鍵酵素：唾液澱粉酶 (Salivary amylase)。
- 脂質 (Lipids)：
- 起始點：口腔/胃 (少量)，主要在小腸。
- 關鍵酵素：舌脂解酶 (Lingual lipase)、胃脂解酶 (Gastric lipase)（作用有限）；胰脂解酶 (Pancreatic lipase)（主要）。
- 蛋白質 (Proteins)：
- 起始點：胃 (Stomach)。
- 關鍵酵素：
- 胃：胃蛋白酶 (Pepsin)（由 HCl 活化）。
- 小腸：胰蛋白酶 (Trypsin)、胰凝乳蛋白酶 (Chymotrypsin)、胜肽酶 (Peptidases)。