115年:營養營養學(1)
下列何者的熱量較高且較難消化？
A米粉不含湯半碗
B小湯圓20粒
C蘿蔔糕50克
D年糕30克
詳細解析
本題觀念：
本題考查的核心觀念為**「食物代換表」中的熱量計算以及不同澱粉種類的「消化特性」**。考生需掌握主食類（全穀雜糧類）一份的定義（70大卡）、常見食物的份量代換，以及糯米（支鏈澱粉）與在來米（直鏈澱粉）在消化道中的物理特性差異。
選項分析
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A. 米粉不含湯半碗：
- 熱量：依據食物代換表，濕米粉約 60~80 公克為一份主食（70大卡）。市售一碗米粉（不含湯）份量通常約為 2 份主食（140大卡），半碗則約為 1 份主食（70大卡），或視壓實程度略高。
- 消化性：米粉主要由在來米（Indica rice）製成，含較高比例的直鏈澱粉（Amylose）。雖然直鏈澱粉的升糖指數（GI值）較糯米低，但在物理性質上不具黏性，進入胃中較易被胃酸與蠕動分散，相較於糯米製品較容易消化，不易造成脹氣。
- 結論：熱量較低（約70-100大卡），且較易消化。
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B. 小湯圓 20 粒：
- 熱量：這是正確答案。依據台灣常見的食物代換標準，10 粒不包餡的小湯圓（約30公克）等於一份主食，熱量為 70大卡。因此，20 粒小湯圓等於兩份主食，熱量約 140大卡，相當於半碗飯的熱量。
- 消化性：湯圓由糯米（Glutinous rice）製成，其澱粉幾乎100%為支鏈澱粉（Amylopectin）。雖然支鏈澱粉的結構讓酵素容易切入（導致GI值高、血糖上升快），但物理性質上具有高度黏性。在胃中容易結成團塊，增加胃排空的難度，且易導致胃酸過多或脹氣，因此臨床上歸類為較難消化的食物。
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C. 蘿蔔糕 50 克：
- 熱量：依據食物代換表，蘿蔔糕 50 公克（約一塊四方型）等於一份主食，熱量為 70大卡。
- 消化性：蘿蔔糕主要由在來米粉與白蘿蔔製成，屬於直鏈澱粉較高的食品，質地較鬆散，相較於糯米製品容易消化。
- 結論：熱量較低，且易消化。
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D. 年糕 30 克：
- 熱量：甜年糕糖分高、密度高，依代換表，約 30 公克（小塊）即等於一份主食，熱量為 70大卡。
- 消化性：年糕由糯米製成，且添加大量糖分，黏性極強，屬於難消化食物。
- 比較：雖然年糕也難消化，但題目設定為「30克」（即1份主食，70大卡），而選項B為「20粒小湯圓」（即2份主食，140大卡）。因此選項B的熱量顯著高於D。
答案解析
本題要求選出「熱量較高」且「較難消化」者。
- 難消化：糯米製品（湯圓、年糕）因黏性高，比在來米製品（米粉、蘿蔔糕）難消化。鎖定選項 B 與 D。
- 熱量較高：
- 選項 B（20粒小湯圓）= 2 份主食 = 140 大卡。
- 選項 D（30克年糕）= 1 份主食 = 70 大卡。
- 選項 B 的熱量是 D 的兩倍。
綜上所述，小湯圓 20 粒（B） 同時符合高熱量（相對其他選項）與難消化（糯米特性）的條件。
核心知識點
- 全穀雜糧類代換（一份 = 70大卡 = 15g醣類 + 2g蛋白質）：
- 飯：1/4 碗（50g）
- 稀飯：1/2 碗（125g）
- 熟麵條/米粉：1/2 碗
- 不包餡小湯圓：10 粒
- 蘿蔔糕：1 塊（50g）
- 甜年糕：1 小塊（30g）
- 水餃皮：3 張
- 吐司：1/2 片（薄）
- 澱粉消化特性：
- 糯米（支鏈澱粉多）：黏性強、物理性消化慢（易脹氣）、化學性消化快（GI值高，血糖升得快）。
- 在來米（直鏈澱粉多）：黏性低、較好消化、GI值相對較低。