有關低酸性罐頭食品之敘述，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題主要測驗考生對於低酸性罐頭食品 (Low-acid canned foods) 的定義、微生物控制原理以及商業滅菌（Commercial Sterilization）核心概念的理解。特別是針對指標菌（Indicator organism）與標的菌（Target organism）的區別，以及殺菌條件設定的依據。

選項分析

• A. 殺菌指標是PA3679 (正確)

  • 分析：在低酸性罐頭的熱穿透試驗與殺菌條件訂定中，PA3679 (Clostridium sporogenes，生孢梭菌) 常被用作殺菌指標菌（Biological Indicator / Surrogate）。
  • 理由：雖然商業滅菌的主要標的是肉毒桿菌（Clostridium botulinum），但肉毒桿菌具有強烈神經毒性，不適合直接用於工廠現場的殺菌測試。PA3679 的孢子耐熱性比肉毒桿菌孢子更強（D值較大），且不具致病性。因此，若殺菌條件能殺死 PA3679，則必然能殺死耐熱性較低的肉毒桿菌，故常作為驗證殺菌製程的指標。

• B. 殺菌條件是針對肉毒桿菌之毒素 (錯誤，為本題答案)

  • 分析：低酸性罐頭的殺菌條件（如 12D 概念）是針對**肉毒桿菌的「孢

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