114年:營養食安(2)
採購時可請供應商提供相關檢驗證明，下列配對何者錯誤？
A蜂蜜－農藥殘留
B地瓜粉－順丁烯二酸酐
C雞肉－動物用藥殘留
D大豆油－單氯丙二醇
詳細解析
本題觀念：
本題考查的是食品採購與驗收中的「食品安全危害因子」及「常見檢驗項目」。營養師在採購食材時，需依據不同食材的特性、加工製程及過往的食安事件，要求供應商提供特定的檢驗報告。
選項分析
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A. 蜂蜜－農藥殘留 (正確)
- 分析：蜜蜂在採集花蜜的過程中，可能會帶回農作物上噴灑的農藥，因此「農藥殘留」是蜂蜜最主要的檢驗項目之一（另外還包括抗生素如四環黴素，以及真偽辨別指標如C-4植物糖）。
- 結論：配對正確。
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B. 地瓜粉－順丁烯二酸酐 (正確)
- 分析：源於2013年台灣毒澱粉事件。當時發現有不肖業者將工業用黏著劑「順丁烯二酸酐 (Maleic anhydride)」加入澱粉（如地瓜粉、樹薯粉）中，以修飾澱粉口感（增加Q度）。自此之後，採購澱粉類產品（如地瓜粉、太白粉）時，要求檢驗順丁烯二酸酐已成為標準程序，以確認未受非法添加。
- 結論：配對正確。
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C. 雞肉－動物用藥殘留 (正確)
- 分析：禽畜產品（如雞肉、豬肉）在飼養過程中可能會使用抗生素或生長激素等藥物。為確保食品安全，必須檢驗「動物用藥殘留」（如多重動物用藥48項、氯黴素、四環黴素等），這是肉品最基本的驗收標準。
- 結論：配對正確。
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D. 大豆油－單氯丙二醇 (錯誤)
- 分析：單氯丙二醇 (3-MCPD) 是**「化學醬油」（酸水解植物蛋白）製程中著名的加工汙染物。當使用鹽酸水解黃豆蛋白時，鹽酸會與殘存的油脂反應生成3-MCPD。因此，3-MCPD是採購醬油**時的關鍵檢驗項目。
- 大豆油的檢驗重點：雖然精煉油脂中可能含有「3-MCPD酯類」和「縮水甘油酯 (GEs)」，但直接講「3-MCPD（游離態）」作為指標，主要是針對醬油。大豆油（食用油脂）的主要檢驗項目通常是重金屬（砷、鉛、汞）、黃麴毒素、苯駢芘、或品質指標（酸價、過氧化價）。將「單氯丙二醇」直接對應「大豆油」而非「醬油」，在營養師考試的配對邏輯中屬於錯誤選項。
- 結論：配對錯誤。
答案解析
正確答案為 D。 單氯丙二醇 (3-MCPD) 主要是在製造化學醬油（酸水解醬油）過程中產生的致癌風險物質，因此是醬油類產品的特定檢驗項目，而非大豆油的常規或首要檢驗項目。大豆油的檢驗通常側重於重金屬、真菌毒素或油脂氧化指標。
核心知識點
營養師需熟記以下「食材-危害因子」對應關係，以利採購驗收：
- 醬油 (Soy Sauce)：單氯丙二醇 (3-MCPD)（限量標準：0.3 mg/kg）。
- 澱粉/粉圓 (Starch)：順丁烯二酸酐 (Maleic anhydride)（源於毒澱粉事件，不得添加）。
- 蜂蜜 (Honey)：農藥殘留、抗生素（如四環黴素）、C-4植物糖（摻偽）。
- 禽畜肉品 (Meat)：動物用藥殘留（抗生素、乙型受體素/瘦肉精）。
- 加工肉品 (Processed Meat)：亞硝酸鹽（保色劑）。
- 油脂 (Oils)：重金屬、黃麴毒素、苯駢芘、總極性化合物（油炸油）。