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115年:營養食安(2)

下列有關食品安全之敘述，何者正確？

A經化學藥品處理所得之修飾澱粉，在我國均不得使用於食品
B進口牛肉之殘留瘦肉精，僅允許萊克多巴胺的檢出
C美耐皿餐具屬於熱硬化性塑膠材質，不會有三聚氰胺釋出的問題
D奶油黃為一種油溶性黃色色素，僅允許用於蜜餞及水果類食品中

詳細解析

本題考察台灣食品安全相關法規與科學事實的正確性判斷，涉及修飾澱粉、瘦肉精（乙型受體素）、美耐皿餐具與工業色素等議題。每個選項都觸及國考高頻考點，須逐一釐清法規規定與科學依據。

本題觀念

台灣食品安全法規體系以正面表列與殘留限量標準為核心架構。食品添加物、動物用藥殘留、食品器具容器等各有專門規範。本題四個選項分別涉及不同面向的食品安全知識，考生須掌握「哪些合法但有限制」與「哪些全面禁用」的差異，並理解材料科學與毒理學的基本原理。

選項分析

(A) 經化學藥品處理所得之修飾澱粉，在我國均不得使用於食品：錯誤。修飾澱粉（又稱化製澱粉）在台灣並非全面禁用。衛福部核可的食用級化製澱粉列於「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」正面表列中，包括漂白澱粉、氧化澱粉、醋酸澱粉、磷酸澱粉、酸處理澱粉等，可合法用於食品加工以增加黏稠度與口感。僅未經核准的化製澱粉才不得使用。

(B) 進口牛肉之殘留瘦肉精，僅允許萊克多巴胺的檢出：正確。台灣在所有乙型受體素（瘦肉精）中，僅允許萊克多巴胺（ractopamine）的殘留檢出。萊克多巴胺在體內半衰期（在身體內代謝一半所需時間）約4–7小時，毒性相對最低且易排出。台灣於2012年制定每日容許攝取量（ADI）為每公斤體重1微克，並於2013年開放進口含萊克多巴胺牛肉，殘餘限量 10 ppb。其他瘦肉精如克倫特羅（clenbuterol）、沙丁胺醇（salbutamol）等均為不得檢出。此為正確答案。

(C) 美耐皿餐具屬於熱硬化性塑膠材質，不會有三聚氰胺釋出的問題：錯誤。美耐皿餐具確實屬於熱硬化性塑膠（三聚氰胺-甲醛樹脂），但並非「不會釋出三聚氰胺」。當盛裝超過40°C的高溫食物時，即可能釋出微量三聚氰胺；溫度越高，釋出量越大。品質較差的產品以尿素-甲醛樹脂部分替代，結構更不穩定。長期大量暴露可能導致結晶性腎病變與尿路結石，因此不應用於微波或盛裝滾燙、酸性食物。

(D) 奶油黃為一種油溶性黃色色素，僅允許用於蜜餞及水果類食品中：錯誤。奶油黃（二甲基黃，dimethylaminoazobenzene）確實是油溶性黃色色素，但在台灣全面禁止用於食品，而非「僅允許用於特定食品」。奶油黃被環境部列為第四類毒性化學物質，具致肝癌性，不得以任何形式添加於食品中。

答案解析

答案為 (B)。台灣對瘦肉精採「僅允許萊克多巴胺」的管理方式，其他乙型受體素一律不得檢出。選項A錯在「均不得使用」，實際上部分化製澱粉已列入正面表列可合法使用。選項C錯在「不會有釋出問題」，美耐皿在高溫下確實會釋出三聚氰胺。選項D錯在「僅允許用於特定食品」，奶油黃是全面禁用的工業色素。

核心知識點

  • 化製澱粉（修飾澱粉）部分品項列入正面表列，可合法用於食品
  • 瘦肉精中僅萊克多巴胺允許殘留檢出，其餘一律不得檢出
  • 美耐皿餐具高溫下會釋出三聚氰胺，不宜盛裝超過40°C的食物
  • 奶油黃（二甲基黃）為全面禁用的工業色素，屬第四類毒性化學物質

參考資料

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