有關驗收注意事項，下列何者錯誤？

本題觀念：

本題考查的是團體膳食管理中「食材驗收（Food Receiving）」的標準作業程序（SOP）與控制原則。驗收是確保食材品質、數量、衛生安全及成本控制的第一道防線，不同特性與價值的食材需採用不同的檢查策略。

選項分析

• A. 冷凍食材可採抽樣解凍驗收以判定食材品質：正確

  • 理由：雖然一般驗收首重檢查冷凍狀態（如溫度低於-18°C、無重複解凍冰晶），但在團體膳食實務與教科書中，為了確認廠商是否有「灌水（包冰率過高）」或掩蓋品質瑕疵，允許並建議對冷凍食材進行「抽樣解凍」。解凍後可以觀察其真實色澤、氣味、彈性以及稱重計算實際廢棄率（扣除冰重），以判定品質是否符合規格。

• B. 整箱貨品需檢視下層食材品質：正確

  • 理由：這是防止供應商「以好充次（上層擺放優質品，下層混充劣質品）」的標準防弊措施。驗收人員必須翻動或開箱檢查底層食材，不能僅看表面。

• C. 單價高的食材採抽樣檢查且抽樣量要足夠：錯誤

  • 理由：依據團體膳食管理原則，單價高（如高檔海鮮、肉品）或易腐敗、易參偽的食材，為了嚴格控制成本與品質，應採「全數檢查（100% Inspection）」，而非抽樣檢查。

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