帶骨炸豬排，一人份成品供應量200公克（表示可食用的熟肉須重200公克），生廢棄率2%，收縮率10%，熟廢棄率12%，試問100人份購買量約為多少公斤？

本題觀念：

本題考查的是團體膳食管理中的食材採購量計算 (Food Procurement Calculation)。核心概念在於理解食材從「採購 (As Purchased, AP)」到「可食部分 (Edible Portion, EP)」的過程中，因前處理（生廢棄）、烹調（收縮率）及食用去骨（熟廢棄）所造成的重量損耗，並能反推所需的採購重量。

選項分析

題目目標：求 100 人份的「採購量 (AP)」。 已知條件：

1. 目標供應量 (EP)：每人 200 公克（題目特別註明：此為「可食用的熟肉」重量）。
2. 熟廢棄率 (Cooked Waste Rate)：12%（指烹調後去除骨頭等不可食部分的損耗）。
3. 收縮率 (Shrinkage Rate)：10%（指烹調過程中水分流失或油脂溶出造成的重量減少）。
4. 生廢棄率 (Raw Waste Rate)：2%（指烹調前修整生肉造成的損耗）。

計算邏輯應採用「反推法」，由最後的熟肉重量一步步推回生肉採購重量：

• (A) 22：此數值過低。若考生忽略了熟廢棄率（骨頭重），僅計算 $200 \div (1-10\%) \div (1-2\%) \approx 226.7$ 克/人，換算百人約 22.7 公斤，可能會誤選此項。但題目明確指出 200g 是

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