欲供應450人份之糖醋里肌肉，每份供應量為100公克，里肌肉可食部分占90％，收縮率為85％，約需購買多少公斤的里肌肉？

本題觀念：

本題主要考點為團體膳食採購量計算，涉及廢棄率 (Refuse/Waste Rate)、可食率 (Edible Portion Rate) 以及烹調得率/收縮率 (Yield/Shrinkage Rate) 的應用。考生需熟練運用「生熟比換算」與「採購重量 (AP) 與可食重量 (EP) 換算」的公式。

選項分析

• 基本參數設定：
  1. 供應人數：450 人
  2. 每份供應量 (熟重)：100 公克 (題目未特別註明生重，且一般菜單份量指供餐量，故視為熟重)
  3. 總熟重需求：$450 \text{人} \times 100 \text{g/人} = 45,000 \text{g} = 45 \text{kg}$
  4. 里肌肉可食部分 (EP%)：90% (即廢棄率 10%)
  5. 收縮率 (Cooking Yield)：85%
     • 關鍵判讀：一般食品學定義「收縮率」為重量減少的百分比 (Loss)，但若收縮率為 85% (Loss 85%)，則得率僅剩 15%，這與肉類烹調特性不符 (肉類烹調損耗通常為 20-30%)。且依據數值邏輯與選項分布，此處的「收縮率 85%」應解讀為**「烹調得率」

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