欲供應450人份之糖醋里肌肉，每份供應量為100公克，里肌肉可食部分占90％，收縮率為85％，約需購買多少公斤的里肌肉？

本題觀念：

本題主要考點為團體膳食採購量計算，涉及廢棄率 (Refuse/Waste Rate)、可食率 (Edible Portion Rate) 以及烹調得率/收縮率 (Yield/Shrinkage Rate) 的應用。考生需熟練運用「生熟比換算」與「採購重量 (AP) 與可食重量 (EP) 換算」的公式。

選項分析

• 基本參數設定：

  1. 供應人數：450 人
  2. 每份供應量 (熟重)：100 公克 (題目未特別註明生重，且一般菜單份量指供餐量，故視為熟重)
  3. 總熟重需求：$450 \text{人} \times 100 \text{g/人} = 45,000 \text{g} = 45 \text{kg}$
  4. 里肌肉可食部分 (EP%)：90% (即廢棄率 10%)
  5. 收縮率 (Cooking Yield)：85%
     • 關鍵判讀：一般食品學定義「收縮率」為重量減少的百分比 (Loss)，但若收縮率為 85% (Loss 85%)，則得率僅剩 15%，這與肉類烹調特性不符 (肉類烹調損耗通常為 20-30%)。且依據數值邏輯與選項分布，此處的「收縮率 85%」應解讀為**「烹調得率」或「收縮後重量百分比」** (即 100g 生肉煮熟後剩 85g)。

• 計算步驟：

  1. 回推生肉可食重量 (Raw EP)： $\text{Raw EP} = \frac{\text{總熟重}}{\text{烹調得率}} = \frac{45 \text{kg}}{0.85} \approx 52.941 \text{kg}$
  2. 計算採購重量 (AP)： $\text{AP} = \frac{\text{Raw EP}}{\text{可食率}} = \frac{52.941 \text{kg}}{0.90} \approx 58.823 \text{kg}$

• 選項比對：

  • (A) 50：錯誤。
  • (B) 53：錯誤。
  • (C) 56：錯誤。
  • (D) 59：計算結果 58.82 kg 最接近 59 kg，故為正確答案。

答案解析

正確答案：(D)

本題關鍵在於理解食材採購公式： $\text{採購量 (AP)} = \frac{\text{供應人數} \times \text{每份熟重}}{\text{烹調得率} \times \text{可食率}}$ 代入數值： $\text{AP} = \frac{450 \times 0.1 \text{kg}}{0.85 \times 0.9} = \frac{45}{0.765} \approx 58.82 \text{kg}$ 四捨五入後約為 59 公斤。

核心知識點

1. 採購量計算公式 (Purchasing Formula)：
   • $AP = \frac{EP_{raw}}{\text{Yield \%}}$
   • $EP_{raw} = \frac{EP_{cooked}}{\text{Cooking Yield \%}}$
   • 綜合公式：$AP = \frac{\text{總熟重}}{\text{烹調得率} \times \text{可食率}}$
2. 名詞定義陷阱 (Terminology Context)：
   • 收縮率 (Shrinkage)：考試中若數值較大 (如 >70%)，通常指保留率/得率 (Retention/Yield)；若數值較小 (如 10-30%)，則指損耗率 (Loss)。務必根據常理判斷 (肉類煮熟重量約減少 20-30%，即得率 70-80% 左右)。
   • 可食率 (Edible Portion, EP%)：$100\% - \text{廢棄率}$。
3. 常見食材參數：
   • 肉類烹調得率約 65%~85% (視烹調法與部位而定)。
   • 蔬菜類廢棄率變動大，葉菜類約 10-20%，根莖類需去皮者約 10-15%。

參考資料

1. 考選部 114 年第一次專技高考營養師考試試題 - 團體膳食設計與管理 (第 33 題)。
2. Yamol 阿摩線上測驗 - 114 年第一次專技高考營養師考題詳解。