異環胺類化合物（heterocyclic amines ）為食品加工過程中衍生之有毒物質，下列敘述何者錯誤？

本題觀念：

本題考查重點為異環胺類化合物 (Heterocyclic Amines, HCAs) 的生成機制、分類及其致突變性測試特性。異環胺是富含蛋白質的食品（如肉類、魚類）在經過高溫烹調（如油炸、燒烤）時產生的致癌物質。

選項分析

• A. 異環胺類化合物為蛋白質食品進行高溫加熱後產生，可分為IQ類化合物、非IQ類化合物與... (敘述正確)

  • 分析：異環胺確實是蛋白質或胺基酸在高溫下裂解或反應生成的。根據生成溫度與前驅物質的不同，主要分為兩大類：
    1. IQ類 (Thermic type / 熱反應型)：又稱 Aminoimidazoazaarenes (AIAs)。主要在較低溫 (<300°C) 下，由肌酸/肌酸酐 (Creatine/Creatinine)、還原醣與胺基酸經梅納反應 (Maillard reaction) 生成。例如：IQ, MeIQ, MeIQx, PhIP。此類通常極性較高。
    2. 非IQ類 (Pyrolytic type / 熱裂解型)：主要在極高溫 (>300°C) 下，由胺基酸或蛋白質直接熱裂解產生。例如：Trp-P-1, Glu-P-1, A$\alpha$C。此類通常極性較低。
  • 結論：分類敘述正確。

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