112年:營養營養學(1)
下列有關抗性澱粉（resistant starch ）之敘述何者正確？
A過熟的香蕉中含量豐富
B煮熟的白飯經冷卻後含量會降低
C對於人體消化道酵素的水解作用具有抗性
D無法被腸道微生物利用發酵
詳細解析
本題觀念：
本題考查抗性澱粉 (Resistant Starch, RS) 的定義、分類及其生理特性。抗性澱粉是指無法被健康人體小腸內的消化酵素（如澱粉酶）分解吸收的澱粉，其特性類似於膳食纖維，會進入大腸供腸道菌群發酵利用。
選項分析
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A. 過熟的香蕉中含量豐富：錯誤。
- 解析：香蕉中的抗性澱粉屬於第二型抗性澱粉 (RS2)，主要存在於未熟的綠香蕉中。隨著香蕉成熟（變黃、變軟、長斑點），澱粉會經由酵素作用水解轉變為游離糖（蔗糖、果糖、葡萄糖），導致抗性澱粉含量大幅下降。因此，未熟的青香蕉含量較高，過熟香蕉含量最低。
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B. 煮熟的白飯經冷卻後含量會降低：錯誤。
- 解析：煮熟的澱粉在冷卻過程中，直鏈澱粉分子會重新排列形成結晶結構，這種現象稱為老化 (Retrogradation)，所形成的澱粉稱為第三型抗性澱粉 (RS3)。因此，煮熟的白飯經冷卻後（如壽司米、隔夜飯），抗性澱粉含量反而會增加，而非降低。
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C. 對於人體消化道酵素的水解作用具有抗性：正確。
- 解析：這正是抗性澱粉的核心定義。抗性澱粉之所以被稱為「抗性」，是因為它能抵抗小腸內澱粉水解酵素（Amylas
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