下列何者為標準食譜需載明的內容？①成品總重及成本 ②使用設備建議及製程 ③食材重量為生品購買量 ④食材名稱及用量 ⑤一人份供應量及營養量

本題觀念：標準食譜 (Standard Recipe) 的定義與構成要素

本題考查的是團體膳食管理 (Food Service Management) 中「標準食譜」的核心定義與必要記載項目。標準食譜是指「依科學方法擬定，經過反覆試做與修正，確認其可行性與接受度後，固定下來的配方與製作程序」。

其主要目的在於確保：

1. 品質一致 (Quality Consistency)：無論何人烹調，風味與質地相同。
2. 產量一致 (Quantity Consistency)：確保供應份數準確。
3. 成本控制 (Cost Control)：雖用於計算成本，但食譜本身記載的是「用量」。
4. 營養成分明確 (Nutritional Value)：作為營養分析的依據。

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選項分析

題目要求選出標準食譜需載明的內容。我們逐項分析：

• ① 成品總重及成本：部分錯誤 (主要在成本)。
  • 成品總重 (Total Yield/Weight)：通常標準食譜會記載「總供應份數」或「總產量」，這是必要的。
  • 成本 (Cost)：這是本選項錯誤的關鍵。食材價格會隨季節、市場波動，若直接記載於標準食譜上，食譜需頻繁修改，不符合「標準化」與「長期使用」的原則。成

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