設計團體膳食食材總量，其步驟依序為何？①了解供應對象及人數 ②預計每份成品重 ③列出菜單食材內容 ④考慮採買食材規格

本題觀念：

本題考查的是團體膳食管理（Quantity Food Service Management）中的食材採購規劃流程。這是一個從「需求評估」到「執行採購」的邏輯過程，核心概念在於如何將抽象的營養需求轉化為具體的市場採購清單。

在設計團體膳食的食材總量時，必須遵循「由上而下、由抽象到具體」的邏輯順序：

1. 需求端：先確立服務對象與規模（決定營養基準與總量）。
2. 設計端：規劃菜單與內容（決定吃什麼）。
3. 標準化端：設定標準份量（決定一個人吃多少）。
4. 採購端：換算採購規格（決定買多少、怎麼買）。

選項分析

• 步驟① 了解供應對象及人數：

  • 這是所有膳食作業的起點。必須先知道供應對象（如：小學生、老人、上班族）才能決定營養基準（DRIs），知道人數才能計算總製備量。因此①必定排在第一位。
  • 排除選項 (C) ②①④③ 與 (D) ③①②④，因為它們未將此步驟置於首位。

• 步驟③ 列出菜單食材內容：

  • 在了解對象後，營養師需依據營養需求設計「菜單」。菜單確定了，才能拆解出需要哪些具體的「食材內容」（例如：菜單是宮保雞丁，食材內容就是雞肉、乾辣椒、花生等）。
  • 邏輯上，必須先有菜單（③），才能針對菜單中

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