111年:營養團膳(1)
某團膳公司接受某客家村庄的喜宴辦桌，為避免消費者因缺乏G6PD而產生病變，下列何道菜餚不建議採用？
A佛跳牆
B花好月圓（炸湯圓）
C美生菜包蠶豆雞鬆（雞茸）
D四喜拼盤（鹹水雞、烤鴨、豆皮捲、涼拌花枝）
詳細解析
本題觀念：
葡萄糖-6-磷酸去氫酶缺乏症 (G6PD deficiency)，俗稱蠶豆症。
這是一種常見的先天性代謝疾病，在台灣的客家族群中盛行率較高（因此題目特別設定情境為「客家村庄」）。患者因為紅血球內的 G6PD 酵素活性不足，無法有效產生 NADPH 來抵抗氧化壓力。當接觸到特定的強氧化物質時，紅血球會受到破壞，導致急性溶血性貧血。最主要的飲食禁忌即為蠶豆 (Fava beans, Broad beans) 及其製品。
選項分析
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A. 佛跳牆：
- 分析：傳統佛跳牆的食材通常包含海參、鮑魚、魚皮、排骨、芋頭、栗子、筍乾、鳥蛋、香菇等。這些食材對於 G6PD 缺乏症患者而言通常是安全的，不含蠶豆成分。
- 結論：安全，可食用。
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B. 花好月圓（炸湯圓）：
- 分析：主要成分為糯米粉製成的湯圓，油炸後沾花生粉。糯米與花生並非 G6PD 缺乏症的誘發物質。
- 結論：安全，可食用。
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C. 美生菜包蠶豆雞鬆（雞茸）：
- 分析：菜名中明確標示含有**「蠶豆」**。蠶豆含有 Vicine (蠶豆嘧啶) 與 Convicine (伴蠶豆嘧啶)，這些物質在體內會被代謝產
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