肉毒桿菌在下列何種條件下，不會生長及產生毒素？

本題觀念：

本題考查肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 的生長條件與抑制因子。肉毒桿菌是一種厭氧、產孢的革蘭氏陽性桿菌，其產生的神經毒素是造成嚴重食品中毒（肉毒桿菌中毒）的主因。為了預防肉毒桿菌在食品中生長與產毒，食品加工與保存常利用「柵欄技術 (Hurdle Technology)」，透過控制 pH 值、水活性 (Aw)、氧氣濃度及溫度等因子來抑制其生長。

選項分析

• A. 水活性 0.85 以上：錯誤（此為適合生長或包含生長範圍的條件）。
  • 肉毒桿菌生長的最低水活性 (Aw) 通常約為 0.93 - 0.94（A、B 型）或 0.97（E 型）。
  • 雖然 0.85 是金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 的生長下限，但「0.85 以上」這個範圍包含了 0.95、0.99 等高水活性區間，這些區間是非常適合肉毒桿菌生長的環境。因此，水活性 0.85 以上並不能保證肉毒桿菌不生長。
• B. pH 4.6 以上：錯誤（此為適合生長的條件）。
  • pH 值是控制肉毒桿菌最重要的因子之一。肉毒桿菌屬於低酸性菌，其孢子萌發與生長的最低 pH 值界限通常定為 4.6。

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