一份螞蟻上樹100公克，絞肉：冬粉重為1：9，已知冬粉膨脹率（成品重／材料重）為400%，則每份需要乾冬粉幾公克？

本題觀念

螞蟻上樹是一道將絞肉與冬粉（粉絲）搭配的經典中式菜餚，因絞肉附著於冬粉上形似螞蟻攀樹而得名。在團體膳食管理中，精確計算食材用量是菜單規劃的核心能力，其中「膨脹率」的定義與運算格外關鍵。膨脹率代表食材烹調後成品重量與原始乾材料重量的倍率關係，公式為：膨脹率 = 成品重 ÷ 材料重。考生須從成品總重出發，先依食材比例拆分各材料的成品重量，再運用膨脹率反推乾料需求量。

選項分析

A. 40.5 公克：此數值並非任何合理計算步驟的結果。無論使用膨脹率 400% 或吸水率概念，均無法得出 40.5，屬於干擾選項。

B. 30 公克：此為將膨脹率 400% 誤解為 300%（除以 3）的典型錯誤。若將膨脹率 400% 錯誤理解為吸水率 300%，會得到 90 ÷ 3 = 30 的結果。但題目已清楚定義膨脹率為成品重/材料重 = 400%，不可混淆。

C. 22.5 公克：正確答案。完整計算步驟如下：

• 成品總重 100 公克，絞肉：冬粉 = 1：9
• 冬粉成品重 = 100 × 9 ÷（1 + 9）= 90 公克
• 膨脹率 400% 表示成品重為乾料的 4 倍
• 乾冬粉重 = 90 ÷ 4 = 22.5 公克

D. 10 公克：10 公克是成品中絞肉的重量（100 × 1/10 = 10），此選項混淆了絞肉重量與乾冬粉需求量，是另一個常見的計算陷阱。

答案解析

本題的解題關鍵在於正確理解膨脹率的定義。膨脹率 400% 意指「成品重 ÷ 材料重 = 4」，即烹調後的冬粉重量為原始乾冬粉的 4 倍。解題步驟分兩階段：第一步從成品總重 100 公克與絞肉：冬粉 = 1：9 的比例，算出冬粉成品重為 90 公克；第二步以 90 ÷ 4 = 22.5 公克得出乾冬粉需求量。常見陷阱是混淆膨脹率與吸水率——吸水率定義為（成品重 − 材料重）÷ 材料重，若膨脹率為 400%，對應吸水率為 300%，兩者差異會導致計算結果截然不同。掌握這兩個公式的差別，是營養師國考計算題的必備基礎。

核心知識點

• 膨脹率 = 成品重 ÷ 材料重，用於從成品反推乾料需求量；乾料重 = 成品重 ÷ 膨脹率倍數
• 吸水率 =（成品重 − 材料重）÷ 材料重，數值上比膨脹率少 100 個百分點
• 冬粉以綠豆或馬鈴薯澱粉製成，乾燥狀態吸水膨脹後重量可達乾重的 3 至 5 倍
• 團體膳食食材計算須先依配方比例拆分各食材成品量，再分別以膨脹率換算乾料需求量

參考資料

• 螞蟻上樹 - 維基百科（https://zh.wikipedia.org/zh-hant/螞蟻上樹）
• Glass noodles - Wikipedia（https://en.wikipedia.org/wiki/Cellophane_noodles）
• 製作螞蟻上樹冬粉吸水率計算 - 阿摩線上測驗
• 吃冬粉有助減肥？原因在高吸水率與膳食纖維 - 食力