營養 - 烹調技法、油脂品質與供應管理考古題解析 - 民國115年

烹調用油的選擇與管理是食品安全的重要課題。油品在高溫加熱過程中會產生氧化、聚合與水解等劣化反應，因此油炸用油的選用標準、劣化判定指標以及油脂加工特性（如氫化），都是營養師必須掌握的食品科學基本知識。本題考的是發煙點、總極性化合物、酸價與氫化反應這四個面向的正確觀念。

A 發煙點高的油品較適合用於油炸：油炸溫度通常在 175-190°C，發煙點（smoke point）是油脂開始分解產生可見煙霧的溫度。選用發煙點高於油炸溫度的油品，才能避免油脂劣化、產生丙烯醛等有害物質。業界建議油炸用油發煙點應達 200°C 以上。此敘述正確。

B 炸油總極性化合物含量達 25% 可直接添加新油以確保炸油品質：台灣法規明定，油炸用食用油的總極性化合物（TPC）含量達 25% 時，應全部更換新油，不得再繼續使用。劣化油中已含大量聚合物與氧化產物，僅添加新油稀釋無法消除這些有害成分，必須徹底換油。此敘述錯誤。

C 檢測酸價在 2.0 mgKOH/g 以上即為品質良好精製食用油：品質良好的精製食用油酸價應在 0.2 mgKOH/g 以下。酸價 2.0 mgKOH/g 已達到油炸油的換油門檻標準，代表油品中游離脂肪酸含量偏高、變質嚴重，絕非品質良好。此敘述與事實相反。

D 油脂氫化會導致發煙點降低：油脂氫化（hydrogenation）是將氫原子加入不飽和脂肪酸的雙鍵，使其飽和度增加。氫化後油脂更穩定，發煙點會提高而非降低。容易混淆的是「水解」（hydrolysis），水解產生游離脂肪酸才會降低發煙點。此敘述錯誤。

答案為 A。油炸需要在高溫下長時間加熱，選用發煙點高的油品才能避免油脂過早分解產生有害物質與刺鼻煙霧。精煉程度越高、飽和度越高的油品，發煙點通常越高，適合高溫油炸。其餘三個選項分別在法規標準、品質指標數值與化學反應效果上存在錯誤敘述。

有關烹調用油品的選擇和應用之敘述，下列何者正確？