關於團膳炸油之使用，下列敘述何者正確？

本題觀念：

本題考查的是團體膳食中油脂品質管理的關鍵指標，重點在於油脂酸價 (Acid Value, AV) 的檢測標準、發煙點 (Smoke Point) 的概念，以及油脂劣化的判斷依據。這是營養師在監督廚房衛生與食品安全時的必備知識。

選項分析

• A. 3M油脂老化測試紙，當有一格藍色轉變為黃色時，此油即可丟棄 (正確)

  • 分析：3M 油脂老化測試紙（例如型號 1005 的低酸價測試紙）是利用酸鹼指示劑原理檢測油脂中的游離脂肪酸（Free Fatty Acids）。
  • 判讀標準：該試紙通常設計有四個藍色格線。根據產品說明與台灣常見的衛生規範，當第一格由藍色完全轉變為黃色時，代表油脂的酸價（AV）已經達到或超過 2.0 mg KOH/g。
  • 法規依據：依據台灣衛生福利部的「食品良好衛生規範準則」，油炸用食用油的酸價超過 2.0 mg KOH/g 時，即應予以廢棄並全部更換新油。因此，當試紙顯示一格變黃，即達到法定廢棄標準，故此敘述正確。

• B. 油脂老化測試紙主要為測試油脂之脂肪酸含量 (錯誤)

  • 分析：油脂老化測試紙測量的是**「游離脂肪酸」(Free Fatty Acids)*

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