有關三槽式洗滌設備的敘述，下列何者正確？

本題觀念

三槽式洗滌設備是團膳廚房中清洗餐具的標準配置，依食品良好衛生規範準則規定，三個槽分別負責「清洗（洗滌）」、「沖洗」與「消毒（有效殺菌）」三個步驟。考生需要熟記每個槽的水溫與操作條件，以及各種消毒方式的溫度和時間要求，才能正確辨別各選項的對錯。特別要注意「煮沸殺菌」和「蒸氣殺菌」的時間差異，這是常見的考試陷阱。

選項分析

• (A) 餐具可使用 100℃蒸氣 1 分鐘以上進行消毒：此敘述錯誤。蒸氣殺菌法規定須以 100℃以上的蒸氣加熱「2 分鐘」以上，而非 1 分鐘。本選項容易混淆的地方在於：煮沸殺菌法（把餐具放入沸水中煮）是 100℃煮沸「1 分鐘」以上，但蒸氣殺菌法需要「2 分鐘」以上。兩者雖然都是 100℃，時間要求不同，不可混為一談。

• (B) 標準三槽式洗碗機是指清洗、沖洗、消毒 ✅：此敘述正確。依食品良好衛生規範準則，三槽式洗滌設施的三個槽分別為：第一槽清洗（以 45℃以上含洗潔劑的熱水清洗去除污垢與油脂）、第二槽沖洗（以充足流動的水沖掉殘留的洗潔劑）、第三槽消毒（以蒸氣、熱水、氯液等方式有效殺菌）。這是法規明定的標準三槽式配置。

• (C) 清洗時應以 25℃自來水與清潔劑進行刷洗：此敘述錯誤。依規定，洗滌槽（第一槽）須使用 45℃以上的熱水搭配洗潔劑進行清洗，而非 25℃的冷水。水溫過低無法有效溶解油脂與去除食物殘渣，因此法規特別要求 45℃以上。

• (D) 沖洗時應以 40℃流動自來水沖洗：此敘述錯誤。沖洗槽（第二槽）的法規要求是使用「充足流動的水」將洗潔劑沖洗乾淨，並未規定水溫須為 40℃。法規著重的是水量充足且流動，而非特定溫度。

答案解析

本題答案為 (B)。三槽式洗滌設備的核心概念就是三個步驟依序進行：清洗→沖洗→消毒。選項 A 混淆了蒸氣殺菌（2 分鐘以上）與煮沸殺菌（1 分鐘以上）的時間；選項 C 把清洗水溫從法規的 45℃以上改成 25℃；選項 D 自行加上法規未規定的 40℃沖洗水溫。考生需特別整理各殺菌方式的條件比較，以應對這類細節辨別題。

核心知識點

• 三槽式洗滌設備標準流程：清洗（45℃以上 + 洗潔劑）→ 沖洗（充足流動水）→ 消毒（有效殺菌）
• 常見殺菌方式與條件：

方式	條件
煮沸殺菌	100℃沸水，1 分鐘以上
蒸氣殺菌	100℃蒸氣，2 分鐘以上
熱水殺菌	80℃以上熱水，2 分鐘以上
氯液殺菌	餘氯量 200 ppm

• 辨題要點：蒸氣殺菌比煮沸殺菌多 1 分鐘（2 分鐘 vs 1 分鐘），是常見考點

參考資料

• 食品良好衛生規範準則，全國法規資料庫 https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawAll.aspx?PCODE=L0040122
• 食品良好衛生規範準則第 23 條，全國法規資料庫 https://law.moj.gov.tw/LawClass/LawSingle.aspx?pcode=L0040122&flno=23
• 衛生福利部食品藥物管理署 餐具清洗良好作業指引 https://www.fda.gov.tw/tc/sitecontent.aspx?sid=3179
• Dishwashing, Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Dishwashing